온도체 신선육과 동결육을 사용하여 제조한 저염 돈육 모델 소시지의 품질 특성 (Quality Characteristics of Reduced-Salt Pork Sausages Using Fresh and Frozen Pre-Rigor Muscle)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 12호 / 1383 ~ 1390페이지
· 저자명 : 김건호, 진구복

초록

본 연구는 저염 육제품의 개발을 목적으로 식염을 저감하기 위해 온도체를 원료육으로 사용한 돈육 소시지를 제조하여 그 품질 특성을 평가하였다. 돈육 소시지는 냉도체(식염 1.5%)와 식염 함량을 달리한 온도체(식염 0.5, 1.0, 1.5%)로 4개의 처리구로 나누어 제조하였다. 또한 4주간 -70°C에서 동결 저장을 실시한 온도체 원료육으로 동일한 처리구를 제조하여 동결이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 온도체 원료육으로 제조한 가열 전의 소시지 반죽(식염 함량 0.5%, 1.0%)은 냉도체 원료육으로 제조한 소시지 반죽보다 높은 pH를 보였으며(P<0.05), Pre 0.5의 pH는 가열 후에도 다른 처리구들보다 높았다(P<0.05). 식염을 0.5와 1.0% 첨가한 온도체 소시지는 Post1.5보다 낮은 식염 함량이지만 비교적 유사한 가열 감량과 유리 수분을 보였고(P>0.05), Pre1.5의 유리 수분은 모든 처리구 가운데 가장 높은 보수력을 보였다(P<0.05). 가열 전 소시지 반죽은 동결육과 신선육의 구분 없이 서로 유사한 pH, 육색도, 단백질 용해성을 나타냈으며(P>0.05), 원료육의 동결은 제조된 소시지의 경도와 검성을 감소시켰다(P<0.05). 결론적으로 온도체 원료육을 사용하여 돈육 소시지를 제조하면 식염 함량을 약 1/3 정도 줄여도 기존의 식염 함량(1.5%)을 가지는 소시지와 유사한 육색도, 가열 감량(%), 유리 수분(%), TBARS, VBN 등의 품질 특성을 보였다. 또한 온도체를 사용할 경우 적은 식염으로도 유사한 기능성을 가질 수 있고 냉장비용을 절감할 수 있기 때문에 경제적으로 유리할 수 있으며 온도체를 급속 냉동하여 필요시에 해동하여 사용한다면 온도체 원료육의 특성을 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of reduced-salt pork sausage (RSPS) manufactured with the pre-rigor muscle and the effect of frozen muscle on the physico-chemical properties of sausages for four weeks. Pork sausages were prepared for 4 treatments (Post1.5＝Post-rigor with 1.5% salt; Pre0.5, 1.0, 1.5＝Pre-rigor with 0.5, 1.0 and 1.5% salt). In the meat batter, the pH values of sausages with Pre0.5 and Pre1.0 were higher than those of Post1.5 (P<0.05), and the cooked sausages with Pre0.5 had the highest pH values among all treatments (P<0.05). Although the sausages with Pre0.5 and Pre1.0 had lower salt levels, the cooking loss and expressible moisture of RSPS were similar to those of the Post1.5 (P>0.05). Expressible moisture of sausages with Pre1.5 were the lowest among all the treatments (P<0.05), resulting in the highest water holding capacity. Regardless of the rigor state, all the meat batters had similar pH, meat color, and protein solubility (P>0.05), and frozen storage of raw meat may decrease the hardness and gumminess of cooked RSPSs (P<0.05). In conclusion, the RSPSs made with pre-rigor muscle containing 1.0% of salt were similar to those of the post-rigor one containing 1.5% of salt, indicating that the salt level of sausages could be reduced by approximately 1/3 of the regularly used level of salt. In addition, the use of pre-rigor muscle in the manufacture of RSPS had similar quality characteristics compared to those of regular-salt sausages made with post-rigor muscle. This results can be used by the meat industry to manufacture healthier-meat products by reducing the salt level in meat products.

참고자료

· 없음