대두유 첨가 돈육 패티의 제조 조건 최적화 및 품질 특성 (Optimization Processing and Quality Characteristics of Pork Patty Prepared with Soybean Oil)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 2호 / 256 ~ 266페이지
· 저자명 : 정은경, 주나미

초록

본 연구는 햄버거 패티 제조 시 첨가되는 돈지 또는 우지를 대두유와 빵가루로 대체한 돈육 패티를 제조하였으며, 반응표면분석법을 통해 관능적 최적점을 갖는 레시피를 확립하였다. 대두유 첨가 돈육 패티의 최적 배합 비율을 산출하기위한 실험 디자인은 Design Expert 8 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 분석법 중 중심합성계획법에 따라 설계하였다.
대두유와 빵가루의 함량을 독립변수로 설정하였고, 독립변수의 최대 최소 범위는 예비 실험을 거쳐 대두유 5~20 g, 빵가루 1~10 g으로 하여 대두유 첨가 돈육 패티를 제조하고, 이화학적 특성, 기계적 품질 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
1. 이화학적 검사를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 수분 함량은 각각의 요인이 독립적으로 작용하는 linear model 이 5% 유의수준에서, 가열감량(p<0.001), 두께 증가율(p<0.01) 항목에서도 모델의 적합성이 인정되었다.
2. 기계적 특성 측정 결과, 명도, 부착성, 탄력성은 linear model이, 경도, 씹힘성, 검성은 각각의 요인이 서로 교호작용하는 2FI model로 선정되었으며, 유의수준 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다.
3. 관능검사를 분석한 결과, 다즙성(p<0.05), 부드러움(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.05)의 항목에서 quadratic model의 적합성이 인정되었다. 대두유 돈육 패티의 최적화는 독립변수인대두유와 빵가루의 첨가량 범위 내에서 관능검사 항목 중 유의적인 결과의 범위를 최대로 설정하고, 유의적이지 않은 결과의 범위는 포함시키지 않게 설정하였다. 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점(Numerical point)을예측한 결과, 대두유 13.61 g, 빵가루 6.36 g이 대두유 돈육패티의 최적배합비율로 결정되었다. 이상의 연구 결과에서소비자의 건강 지향적인 요구를 반영한 새로운 품질의 햄버거 제품 개발에 대두유 첨가 돈육 패티가 기능성, 품질, 기호도 면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 사료되며, 향후 대두유 돈육 패티의 저장기간에 따른 품질 특성, 산화 안전성 등에 대한 연구가 보충되어야 할 것으로 생각된다.

영어초록

The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions of soybean oil and bread crumbs mixture for pork patty. The experiment was designed according to the central composite design of response surface methodology. There were ten experimental points, including two replicates for soybean oil and bread crumbs. The physicochemical and mechanical analyses of each sample, including pH, cooking loss, thickness increase, moisture content, lightness, hardness, adhesiveness, springiness, chewiness, and gumminess showed significant differences (p<0.05). The results of sensory evaluation showed significant differences in tenderness, juiciness, and overall quality (p<0.05). The optimum formulation calculated by numerical and graphical method was 13.61 g of soybean oil and 6.35 g of bread crumbs. The results obtained in this study will be useful to the meat industry, which tends to decrease the saturated fatty acid content with a concomitant enrichment in the unsaturated fatty acids content.

참고자료

· 없음