인체 소화기관 생체 외 모델을 이용한 한우 부분육의 소화율 평가 (Estimation of Digestibility of Hanwoo Cuts Using In Vitro Physicochemical Gastroduodenal System)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 10호 / 1029 ~ 1035페이지
· 저자명 : 조유나, 황효정, Michelle Yoo, 이다언, 정태환, 한경식

초록

본 연구는 1+ 육질등급의 한우 부분육 세 부위(안심, 등심, 양지)를 대상으로 인체 소화기관 생체 외 모델(IPGS)을 이용하여 소화 시간에 따른 소화물의 pH 변화, 단백질 가수분해도, 아미노산 조성 및 SEM 표면 관찰을 비교 실시하였다. 소화 시작 직후 30분에 소화물의 pH는 3.37~4.15 수치를 나타냈고 꾸준히 SGF가 분비되면서 pH는 점차 낮아져 소화 4시간 경과 후에는 시료의 pH가 2.5 이하로 낮아졌다. 그다음 십이지장 소화 과정 중 SIF 주입에 따라 pH는 꾸준히 상승하여 8시간이 경과된 이후에는 세 부위 시료 모두가 pH 7.5 부근에 도달하였다. 단백질 가수분해 양상은 소화시간에 따라 점차 증가하였으나 양지의 경우 안심, 등심과 비교하여 분해 속도가 다소 느린 경향을 나타내었다. 아미노산 조성의 경우 원물 함량 대비 유리되는 양은 등심이 가장 높았으나 필수 아미노산과 비필수 아미노산을 포함한 총 아미노산 함량은 양지 부위가 등심 및 안심에 비해 가장 높은 수치를 보였다. SEM 관찰 결과 소화물 내 고기 시료의 표면은 시간이 경과되면서 점차 매끄럽게 변화되어 원물과 확연한 차이를 나타내었다.

영어초록

This study was performed to evaluate the digestibility of different Hanwoo cuts (tenderloin, sirloin, and brisket and flank) using an in vitro physicochemical gastroduodenal system (IPGS). The IPGS was composed of three sequential compartments (esophagus, stomach, and duodenum) simulating the conditions of the human gastrointestinal tract (GIT) with respect to anatomy, function, and physiology. Forty grams of boiled Hanwoo cuts was ingested into the IPGS, after which chyme or digesta was collected every 30 min for 4 h of stomach simulation and every 60 min for 4 h of duodenal stimulation, respectively. The pH profile in the IPGS throughout the digestion simulation was similar to that of human GIT. The degree of protein hydrolysis of the digested samples increased with passage of time, and the surface of each sample became smoother when observed by a scanning electron microscope. Total contents of indispensable and dispensable amino acids released during the digestion simulation were the highest for the brisket and flank cut. The IPGS can be used to elucidate digestion of various Hanwoo beef and products in the human GIT.

참고자료

· 없음