반응표면분석에 의한 참외잼의 제조조건 최적화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 3호 / 216 ~ 222페이지
· 저자명 : 이기동, 이명희, 김숙경

초록

참외를 이용한 적절한 가공식품 개발의 일환으로 참외잼을 제조하였으며, 참외잼에서 중요한 인자로 작용하는 참외 페이스트 함량(40, 45, 50, 55, 60 g), 첨가당에 대한 과당의 비율(20, 35, 50, 65, 80%) 및 펙틴함량(1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 g)을 달리하면서 참외잼을 제조하였다. 당도가 가장 높게 나타난 참외잼 제조조건은 첨가된 과당함량의 비율이 48.10%, 참외페이스트의 함량이 41.04 g 및 펙틴함량이 2.12 g일 때 61.48 °Brix로 가장 높게 나타났다. Softness는 첨가된 과당의 함량이 79.46%, 참외 페이스트가 45.06 g 및 펙틴함량이 2.71 g일 때 였으며, 젤리강도가 가장 낮게 나타난 조건은 첨가된 과당의 함량이 63.0%, 참외 페이스트가 47.8 g 및 펙틴함량이 1.99 g일 때 0.04 gcm로 나타났다. 관능검사 결과 전반적인 기호도에 대한 관능점수가 가장 높게 나타난 조건은 첨가당에 대한 과당의 비율이 73.19%, 참외페이스트 함량이 55.65 g 및 펙틴함량이 2.42 g일 때 였다. 참외를 가지고 잼을 제조하기 위해서는 참외 페이스트 55.2 g, 과당 76.3%, 구연산 0.3 g, 펙틴 2.5 g을 첨가 혼합한 후 가열하여 제조할 때, 가장 우수한 품질의 참외잼이 제조됨을 알 수 있었다.

참고자료

· 없음