발효옻 추출물 첨가 된장의 숙성에 따른 변화 (Changes Observed in Doenjang (Soybean Paste) Containing Fermented-Rhus verniciflua Extract During Aging)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 47권 / 5호 / 599 ~ 607페이지
· 저자명 : 최한석, 강지은, 정석태, 김찬우, 김명곤

초록

발효옻 추출물이 장류, 발효식초, 일부 주류에 사용 가능하게됨에 따라 추출물이 된장의 숙성 중 일반성분, 유리아미노산, biogenic amine (BA), 유기산, 유리당 함량에 미치는 영향에 대해살펴보았다. 아미노질소 함량은 무첨가구 609.37 mg/100 g이었던반면 첨가구는 781.11-885.87 mg/100 g으로 무첨가구보다 28.2- 45.4% 높았다. 추출물 첨가에 의해서 감칠맛을 가지고 있는glutamic acid는 1.3-1.5배, 단맛을 가지고 있는 alanine, lysine, phenylalanine, serine은 각각 1.3-2.3, 1.2-1.3, 1.1-1.2, 1.3-1.9배, 약한 쓴맛을 가지고 있는 leucine, isoleucine, valine은 1.2-1.3, 1.3-1.7, 1.3-1.6배 증가하였다. BA의 총량은 대조구 172.3, 첨가구81.7-163.2 mg/100 g으로 대조구보다 5.3-52.6% 낮았다. 주요 BA 성분은 tyramine으로 총량의 55.1-74.6%를 차지하고 있었고putrescine, spermidine, tryptamine, cadaverine 순이었으며 추출물첨가에 의해서 각각 1.7-3.4, 1.0-9.4, 1.1-2.9, 0.9-2.2, 1.8-3.5배 낮아졌다. 유기산 총량은 대조구 661.6, 첨가구 785.7-891.7 mg/100 g으로 첨가구가 대조구보다 1.2-1.3배 높았다. 추출물 첨가에 의해서 젖산은 큰 변화가 없었던 반면 초산은 대조구 79.1, 첨가구104.2-182.9 mg/100 g으로 1.3-2.3배 증가하였다. 유리당 총량은 대조구 163.4, 첨가구 206.6-276.8 mg/100 g으로 1.3-1.9배 증가되었으며, 주요 유리당은 mannose와 glucose이었고 sucrose, cellobiose, maltose, fructose, isomaltose는 검출되지 않았다.

영어초록

Fermented-Rhus verniciflua (FRV) extract is increasingly used in fermented soy products, fermented vinegars, and certain alcoholic beverages. In this study, we investigated the effects of FRV extract on the physicochemical properties of doenjang (soybean paste). Addition of FRV extract to doenjang resulted in a 28.2-45.4% increase in the amino acid content and a 1.3- to 1.5-fold increase in the concentrations of glutamic acid, which imparts a savory flavor to doenjang.
The concentration of biogenic amine (BA) of the sample containing the extract was 5.3-52.6% lower than that of the control. The major components of BA included tyramine (55.1-74.6%), followed by putrescine, spermidine, tryptamine, and cadaverine, in decreasing concentrations. The organic acid concentration of the sample containing the extract was 1.2-1.3- fold higher than that of the control. The total free sugar concentration was 163.4 mg/100 g in the control and 206.6-276.8 mg/100 g in the supplemented sample, showing a 1.3- to 1.9-fold increase as the addition of the extract.

참고자료

· 없음