연속 옴가열 장치를 이용한 고추장 소스의 살균 (Sterilization of Gochujang Sauce with Continuous Ohmic Heating)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 47권 / 4호 / 474 ~ 479페이지
· 저자명 : 최준봉, 조원일, 정정윤, 정명수

초록

연속식 옴가열 장치를 이용한 고추장을 베이스로 한 모델 식품에 대한 가열 살균 연구를 진행하여, 옴가열을 이용한 소스 살균에 필요한 기초 데이터를 수집하였다. 옴가열 시 점도에 상관없이 100oC까지 고르게 상승하였으나, 점도가 높을수록 전기전도도와 가열속도가 낮아져 살균력이 감소하는 것으로 나타나, 저점도 식품이 옴가열을 이용한 가열 및 살균에 있어 더 유용하다는것을 알 수 있었다(13,14). 재래가열 후의 살균도는 65.4-75.4%, 옴가열 시는 89.5-95.0%로 살균력이 더 우수하였다. 향후 연속식옴가열 장치의 살균효과를 더 높이기 위해서는 여러 개의 셀 연결 방식을 통해 한 개의 셀에서 온도를 조금씩 상승시켜 스케일생성을 방지하는 연구와 셀 통과시 빠른 온도 상승에 의한 점도변화로 살균 처리량이 변하기 때문에 최적 셀 조합 및 가열살균조건에 대한 충분한 고찰이 필요할 것으로 생각된다.

영어초록

In this study, five different Gochujang (a traditional Korean sauce prepared using fermented red pepper paste) sauces were heated at 100oC for 5 min using a continuous ohmic heating system. Ohmic heating yielded greater reduction in microbial counts (90-95% reduction) than did conventional heating (65-75% reduction). The sterilization effect of the continuous ohmic heater increased with increasing sample flow rate and decreasing Reynolds number inside the pipe. Lowviscosity samples had higher electrical conductivity and were better suited for ohmic heating than were high-viscosity samples.
The color and texture were also satisfactorily maintained after ohmic heating. Compared with conventional heating, ohmic heating provided rapid and uniform heating, which is more suitable for aseptic thermal processing of viscous foods.

참고자료

· 없음