압출성형 옥수수 전분 매트릭스 내부의 비타민 C 함량에 미치는 압출성형 공정변수와 포장방법의 영향 (Effect of Process Variables and Packaging on Vitamin C Content of Extruded Cornstarch Matrix)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 14권 / 5호 / 451 ~ 456페이지
· 저자명 : 류기형, 김미환, 한재윤, 박종환, 김석중, 박용희, Hamit Koksel

초록

압출성형 공정변수(배럴온도, 수분함량) 및 포장방법과 저장기간에 따른 압출성형 매트릭스 내부 비타민 C 함량 변화와 손실속도상수를 분석하였다. 압출성형 매트릭스는 배럴온도(80, 90, 100 및 110℃)와 수분함량(25, 30%)을 각각 조절하여 제조하였다. 비타민 C 함량은 배럴온도가 80℃에서 110℃로 증가할수록 감소하였고 수분함량이 25%에서 30%로 증가할수록 감소하였다. ON필름진공포장과 LDPE플라스틱필름포장 모두 배럴온도와 수분함량이 증가할수록 비타민 C는 감소하였고 LDPE플라스틱필름포장 보다는 ON필름진공포장의 비타민 C 함량이 높았다. 저장기간이 5주차로 증가함에 따라 비타민 C 함량은 감소하였다. 압출성형 원료가 압출성형 매트릭스보다 비타민 C 함량의 차이가 더 큰 것을 볼 수 있었으며 압출성형 매트릭스가 파괴율도 낮았다. ON필름진공포장과 LDPE플라스틱필름포장 모두 온도가 증가할수록 손실속도상수는 증가하는 경향을 나타내었고 LDPE플라스틱필름포장보다 ON필름진공포장이 손실속도상수가 2배 이상 낮게 나타났으며 온도가 100℃로 증가할수록 손실속도상수는 2배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 온도가 높을수록 수분함량이 많을수록 비타민 C 함량이 감소하는 것은 균일한 기공의 분포와 셀 벽의 두께 감소에 의한 표면적의 증가 때문에 매트릭스 내부의 비타민 C의 손실속도가 증가한 것으로 판단되었다.

영어초록

The vitamin C content in extruded cornstarch matrix was shown to depend on extrusion process variables (barrel temperature and water content), the packaging method, and the storage period. In addition, loss rates of vitamin C under different processing conditions were calculated. Extrusion process variables were barrel temperature (80℃, 90℃, 100℃ and 110℃), and water content (25%, 30%, both w/w). The vitamin C content decreased as barrel temperature increased from 80℃ to 110℃ and water content increased from 25% to 30% when either LDPE plastic film packaging or ON film vacuum packaging were employed. As barrel temperature and water content increased, vitamin C decreased in cornstarch packed in either LDPE film or ON film. As temperature increased, vitamin C loss rate increased under both packaging conditions, but the loss rate was only 50% of the LDPE film packaging rate when ON film vacuum packaging was used. In conclusion, the higher the temperature, and the greater the water content, the less vitamin C was inactivated during extrusion cooking, although the loss rate of vitamin C became faster as temperature and water content rose. In conclusion, extrusion process could be applied for making vitamin C matrix to extend vitamin C preservation.

참고자료

· 없음