상온유통을 위한 가열살균 중의 통 초당옥수수의 품질변화 연구 (Characterization of quality changes of whole super sweet corn (Zea mays saccharata Sturt.) during thermal sterilization for shelf-stable products)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 62권 / 1호 / 25 ~ 30페이지
· 저자명 : 이윤주, 윤원병

초록

본 연구에서는 상온 저장이 가능하며 별도의 처리 없이 바로섭취할 수 있는 통초당옥수수를 위한 최적 살균법을 도출하고저장기간동안 최적 살균된 초당옥수수의 품질인자를 분석하였다. 살균 시 유통기한 확보 및 초당옥수수의 고유한 특징인 아삭한 식감이 가열처리에 의하여 감소되는 것을 최소화 하기 위해 비가열 전처리 공정으로서 알코올 세척을 도입하였으며, 냉점은 초당옥수수의 속대와 중심 사이로 하였다. 초당옥수수의표면은 알코올 세척을 통하여 1 log CFU/g 이상을 감소시킨후 F121.1=4분을를 만족하도록 가열하여 25 oC 인큐베이터에서9개월간 저장하면서 대조군으로서 일반적인 증숙의 방법으로 가열한 초당옥수수의 품질과 비교하였다. 알코올 처리 및 가열 살균한 초당 옥수수의 조직감은 대조군의 조직감 대비 30%이내를 유지하여 최소 464.50±103.35 g에서 최대 514.50±81.83 g값을 나타내었으며, 당도는 샘플 간의 차이가 다소 있었으나 최소 28.83±1.05%에서 최대 34.36±0.42%값으로 대조군에 대비하여 30% 이내 당도를 유지하였다. 초당 옥수수 겉표면 황색도는 대조군 대비 5% 이상 향상되어 최대 34.36±0.42값을 나타내었으며, 미생물 검사에서는 일반세균과 진균류가 저장 9개월동안 검출되지 않았다. 이러한 연구결과는 가열살균한 초당옥수수의 품질변화가 최소화되면서 6개월 이상의 상온유통이 가능한 최적 살균 방법을 도출하였으며, 이에 따라 가열에 의하여식품 본연의 조직감 감소를 최소화하면서 상온유통이 가능한 살균제품에 이용될 수 있다.

영어초록

This study investigated the quality changes in whole super sweet corn during thermal processing to extend its shelf-life.
To minimize the reduction of unique texture of whole sweet corn after the sterilization, the alcohol sanitation applied and the cold point of a whole corn ear was determined using a computer simulation. The cold point was located between the corn kernel and the cob. The microorganisms on the surface of sweet corn were reduced by more than 1 log CFU/g after alcohol sanitation, then the whole corn was treated to satisfy the degree of sterilization (F121.1=4). The quality of sterilized sweet corn was compared with the control that was treated with steaming. The quality changes of sterilized sweet corn during storage were monitored for 9 months at 25 oC. The hardness was maintained within 30% of its initial value. The minimum of hardness was 464.50±103.35 g and maximum of hardness was 514.50±81.83 g.
The differences in the sugar content among the samples were found, but the sugar content of corn kernel remained within 30% of the control, ranging from 28.83±1.05 to 34.36±0.42%. The yellowness was higher than that of control by 5%. The maximum value of yellowness was 34.36±0.42. The general bacteria and molds and yeasts in corn kernel stored at 25 oC were not detected after 9 months of storage at 25 oC. Therefore, in this study, we have demonstrated that the thermal sterilized method extends the shelf-life of whole sweet corn with minimizing its quality changes over 6 months in room temperature.

참고자료

· 없음