옥수수 전분을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 34권 / 9호 / 1427 ~ 1433페이지
· 저자명 : 김미정, 장명숙

초록

본 연구에서는 옥수수 전분의 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 달리하였을 때의 반죽의 특성과 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사하여 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분의 첨가량에 따른 영향을 알아보고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다. 옥수수 전분 첨가량을 달리하여 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 비중은 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반죽의 점도는 전분 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다. 스폰지 케이크의 부피는 전분을 30% 첨가할 때까지는 부피가 증가하다 그 이상 첨가할 경우 부피가 오히려 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도를 측정한 결과 L값은 옥수수 전분의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 점점 황금 갈색을 나타내었다. 30% 처리구가 저장기간 동안 색의 변화가 적음을 알 수 있었다. 텍스쳐 실험 결과는 경도와 씹힘성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구의 경도는 증가하였다. 저장 기간동안 전분을 30% 첨가한 처리구의 경도 증가율이 다른 케이크에 비하여 가장 낮았다. 부착성의 경우 옥수수 전분의 첨가량이 증가할수록 높았고, 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 30% 처리구의 경우 부착성이 완만하게 증가하였다. 응집성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하였다. 20%와 30% 처리구는 완만하게 감소하여 저장 3일에도 크게 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 모든 항목에서 전분을 첨가하지 않은 0% 처리구보다 전분을 첨가한 10%, 20%와 30% 처리구의 점수가 높았다. 반면 40% 처리구는 저장기간 동안 가장 낮은 점수를 받아 전분을 많이 첨가한 케이크는 오히려 좋아하지 않음을 알 수 있었다. 저장기간 전반에 걸쳐 20%와 30%의 처리구의 점수가 높아 스폰지 케이크에 옥수수 전분은 20∼30% 정도 첨가한 것을 가장 좋아하였다. 이상의 결과로 볼 때 스폰지 케이크를 만들 때 물리적 특성에서는 옥수수 전분을 30% 첨가할 경우 부피를 증가시키고 저장하는 동안 색과 텍스쳐를 잘 유지하여 좋은 상태의 케이크로 보관할 수 있을 것으로 보이며, 관능검사 결과에서도 전분을 20∼30% 첨가한 것을 선호하는 것으로 보아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 30% 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.

참고자료

· 없음