들기름으로 조제한 차요테 프랜치 드레싱의 최적 제조조건과 품질특성에 관한 연구 (The Optimization and Quality Characteristics of Chayote French Dressing with Perilla oil)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 18권 / 6호 / 329 ~ 353페이지
· 저자명 : 김명희

초록

급격히 진해되고 있는 한반도온난화로 50년 후에는 무나 배추 같은 작물을 보기 힘들어 지게 된다. 그러므로 한국인의 입맛에 맞는 새로운 작물과 레시피의 개발이 필요하다. 또한 건강을 위해서는 n-6와 n-3지방산의 비율의 균형이 중요한데 현대 한국인은 지방산의 균형이 맞지 않아 심각한 건강상의 위협이 되고 있어, 비율을 맞추기 위해서는 n-3지방산이 많은 식품을 많이 섭위해야 한다. 이에 본 연구에서는 n-3지방산이 많이 함유되어 있는 들기름과 아열대 채소인 차요테를 가지고 한국인의 입맛에 맞고 건강에도 좋은 들기름을 첨가한 차요테 프랜치 드레싱을 개발하고자 Design Expert 9(State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA) program의 중심합성계획법(Central Composit)으로 실험을 설계하였고 관능검사는 색(color), 걸쭉한 정도(thickness), 맛(taste), 윤기(shine), 질감(mouth feel), 향미(flavor), 전체적인 선호도(overall acceptability)에 대하여 평가하였다. 위의 관능에 대한 평가 값은 종속 변수로 하고 차요테 첨가량(g), 들기름과 대두유의 배합비(%)를 독립변수로 분석 하였고, 그리고 항산화 활성을 DPPH로 분석하였다. 분석한 자료를 바탕으로 수치적 최적화(numerical optimization)로 최적의 레시피를 다음과 같이 구하였다. 차요테 첨가량 66.735g, 들기름 배합비 64.107% 로 이 혼합비에 대한 예측 반응치는 7점 중 색이 4.162, 걸쭉한 정도 6.199, 맛 5.926, 윤기 5.07, 질감 4.983, 향 6.054, 전체적인 선호도 6.099, DPPH 55.234 로 계산 되었다. 또한, 모형적 최적화(graphical optimization)를 종속변수의 예측 값을 임의로 색이 4,걸쭉한 정도 6, 맛 5.5, 윤기 4.5, 질감 4.5, 향 5.5, 전체적인 선호도 5.5, DPPH 54 이상 조정하여 이를 만족시키는 관심영역(overlay plot)을 Desirability 0.703에서 재현해 보았다. 들기름을 첨가한 차요테 프랜치 드레싱의 개발로 새로운 식재료 개발과 식품에 있어서의 n-3와 n-6지방산의 균형의 시발점 되었으면 한다.

영어초록

In this study, using the chayote is a method for cooking to save the n-3 fatty acids in a safe state, Let’s make a perilla oil chayote french dressing with excellent palatability and Design Expert9 program to design the experiments for functional test, sensory test was evaluated color, thickness, taste, shine, mouth feel, flavor and overall acceptability. Seven of the sensory evaluation values ​​of the above and DPPH test, is the dependent variable, the amount of chayote puree(g), and the independent variable of perilla oil(%), and analyzed by Central Composit. On the basis of the analyzed materials, obtain the numerical optimization and graphical optimization, it is possible to save the best recipes of mackerel soybean paste marinade-sauce. Recipe is that chyote puree 66.735g, perilla oil 64.107%, soy bean oil 37.893%, lemon juice 10g, sugar 10g, salt 10g, vinegar 25g. The sensory evaluation value is that color:4.162, thickness:6.199, taste: 5.926, shine: 5.07, mouth feel: 4.983, flavor: 6.054 and overall acceptability: 6.099, DPPH 55.234.

참고자료

· 없음