커피 오일을 코팅한 천일염의 제조 및 저장 중 품질특성 (Manufacture of Sea Salt Coated with Coffee Oil and Quality Characteristics by Storage Period)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 43권 / 9호 / 1400 ~ 1406페이지
· 저자명 : 강추경, 신태선, 정복미

초록

커피 오일을 코팅한 천일염을 제조한 후 실온에서 5개월 동안 저장하면서 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 천일염은 모두 3년 숙성된 것으로 105°C에서 2시간 건조시킨 소금으로 3가지 제품 중 A 제품은 천일염 100 g+커피 오일 8 g, B 제품은 천일염 100 g+커피 오일 16 g, C 제품은 천일염 100 g+커피 오일 8 g+패각 가루 0.3 g을 첨가하여 제조하였다. 커피 오일은 총 지방 함량을 측정하였고, 커피 천일염 제조 직후와 5개월 동안 매 1개월마다 커피 천일염의 수분, 회분, 색도, 향기성분, 과산화물가, 산가, 커피에 적용한 관능평가를 측정하였으며 무기질 함량은 1회 측정하였다. 커피 천일염의 수분 함량은 2∼3% 수준으로 나타났으며 회분 함량은 81∼83%로 나타났고, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 수분 함량이 가장 높은 것은 B 제품이었고, 회분 함량이 가장 높은 것은 C 제품으로 나타났다. 무기질 중 칼슘 함량은 I30C 제품이 가장 높게 나타났으며 철분은 A와 C 제품에서 나타났다. 커피 천일염 제조 초기에 비해 저장기간이 길어짐에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소되는 경향을 보였으며, A와 C 제품에 비해 B 제품의 적색도가 높게 유지됨을 알 수 있었다. 과산화물가는 B 제품이 저장 전 기간을 통하여 높게 나타났으며, A 제품이 가장 낮게 나타났다. 산가는 2개월까지 모두 서서히 상승하다가 2개월 이후에는 B 제품이 다른 제품보다 급격하게 상승하였으며, 5개월까지 A와 C 제품이 가장 낮게 나타났다. 관능평가에서 A와 C 제품은 4개월까지 품질이 유지된 반면 B 제품은 3개월까지 품질유지기간으로 나타났다. 전 기간을 통하여 미생물은 발견되지 않았다. 본 연구 결과로 볼 때 세 가지 종류 중 A 제품이 상품화에 가장 적절한 것으로 나타났다.

영어초록

This study investigated the quality characteristics of sea salt coated with coffee oil (SCO). Three-year-old salt was used after drying in an oven at 105°C for 2 hours. Product A was composed of 100 g of sea salt and 8 g of coffee oil, product B was 100 g of sea salt and 16 g of coffee oil, and product C was 100 g of sea salt, 8 g of coffee oil, and 0.3 g of shell powder. The moisture content, ash content, color, peroxide value, acid value, and sensory evaluation of sea salt coated with coffee oil were determined monthly during 5 months of storage at room temperature. The contents of moisture and ash of SCO were 2～3% and 81～83%, respectively, but not significantly different during the storage period. Calcium content of product C was higher than that of product A or B. Coffee flavor in all SCO products was retained for 3 months. Hunter L, a, and b color values in SCO decreased with increasing storage period. However, redness and yellowness of product B were higher than those of other products. The peroxide and acid values of products A and C were lower than those of product B during storage period. Sensory evaluation during the storage period showed that quality of product A and C was maintained for 4 months, whereas product B was preserved for 3 months.

참고자료

· 없음