육포 제조시 염의 확산속도 및 건조 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 11권 / 4호 / 508 ~ 515페이지
· 저자명 : 이원영, 박준희, 차원섭, 김종국, 조영제, 오상룡, 이보수, 홍주헌, 이신우

초록

육포에 대한 염성분의 침투정도를 알고자 침지온도, 침지액의 농도 그리고 시간에 대한 염침투량을 조사하였다. 시간의 변화에 따른 소금의 확산량은 침지 2시간 내에 평형농도의 60% 이상으로 급격히 증가하다가 그이후에 증가 폭이 둔화 되는 것으로 나타났고, 침지액의 염농도와 침지 시간은 증가할수록 확산량도 증가하는 것으로 나타났다.
조미 침지 육포의 건조 시간에 따른 수분감소 정도는 열풍건조가 가장 크고 냉풍건조 그리고 천일건조의 순으로 나타났으며, 수분의 함량변화는 열풍건조의 경우 2시간 건조 후 평형수분함량이 되었고, 냉풍건조와 천일건조의 경우 6일 건조 후 평형수분함량에 다다른 것으로 나타났다. 건조 초기 때 건조속도상수가 냉풍건조의 경우 건조일수 2일일 때 보다 15배 이상이나 큰 값으로 나타나며, 천일 건조의 경우에는 6배 이상으로 열풍건조의 경우 처음 1시간 내의 건조 상수가 2시간째의 경우보다 약 2배 가까이 큰 값을 나타내었다. 초기 건조기간 내에 냉풍건조의 경우 80% 이상, 천일건조의 경우 75% 이상 그리고 열풍의 경우 50% 이상의 수분이 제거되었다.
육포의 품질특성으로는 기호성에 영향을 줄 수 있는 색도와 조직감을 측정하고 건조방법별로 비교하였다. 냉풍건조가 열풍건조에 비해서는 밝고 가장 선홍색을 띠고 낮은 황색 값을 나타내 열풍건조나 천일건조에 비해 육색소의 산화가 적게 일어난 것으로 판단되어 가장 좋은 품질적 상태를 유지하였고, 조직감을 측정한 결과 열풍건조의 경우 경도와 씹힘성 그리고 인장력에서 높은 값을 나타냈으며, 천일건조와 냉풍건조는 비슷한 경향을 보였으나, 절단 응력에서 천일건조가 높은 값을 나타내었다.

참고자료

· 없음