연령에 따른 천일염의 성분함량

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 2호 / 312 ~ 317페이지
· 저자명 : 신태선, 박춘규, 이성훈, 한경호

초록

천일염의 저장에 따른 구성 성분들의 변화를 조사하기위하 여 서해안 영광군 염산과 백수염전에서 생산된 1-5년산 천일염 의 수분, 염도, pH, 무기질, 중금속, 색도 등을 측정하였다. 염 산과 백수 천일염의 수분함량은 각각 6.07-17.02%와 4.29-16.15%를 함유하고 있었으며 연령이 높을수록 수분함량이 낮 아졌다. NaCl 함량은 저장기간이 증가할수록 증가하여 염산과 백수의 5년산의 NaCl 함량은 각각 92.74와 94.58%로 증가하였 다. 1년산 염산과 백수 천일염의 pH는 각각 6.31과 6.23으로 시약이나 재제염 보다 약간 높았으며 저장기간 길수록 낮은 값 을 나타내었다. 대부분의 무기질은 저장연수가 높을수록 낮은 함량을 나타내었는데 5년산 염산과 백수 천일염의 Mg 함유량 은 1년산보다 각각 약 78과 93%가 적은 2,896과 1,002ppm를 나타내었으며 K의 경우 염산의 5년산은 1년산보다 약 65%, 백 수는 약 68%정도 낮은 함량을 보였다. 또한 Ca도 염산과 백 수 천일염에서 5년산은 1년산과 비교할 때 각각 41.5%와 43.2% 정도 낮은 함량을 보였다. 미량을 함유하고 있는 다른 무기질 도 5년산과 1년산을 비교할 16-80%정도 낮은 함량을 나타냈 다. 중금속 중 다른 중금속에 비해 높은 함량을 갖는 As는 0.06-0.44ppm이였으며 연령이 높은 소금에서 낮은 함량을 나타냈으 며 Cd(0.02-0.04ppm)는 저장에 따른 큰 변화는 없었다. Pb는 1 년산에서 0.05-0.11ppm을 함유하고 있었고 연령이 높을수록 함 량이 낮아져 5년산에는 검출되지 않았다. 천일염의 색도는 저 장기간이 길수록 밝은 백색을 띠었으며 Hunter값 L이 증가하 였다.

참고자료

· 없음