발효한 더덕 차의 열처리에 의한 항산화 활성 및 품질특성 (Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Fermented Codonopsis lanceolata Tea according to Heating Processes)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 4호 / 693 ~ 699페이지
· 저자명 : 이지연, 김병극, 박홍제

초록

본 연구는 독특한 식감과 풍미로 인하여 가공성이 낮은 C.
lanceolata의 응용성을 높이기 위해 발효차를 제조하고, 열처리가 미치는 영향에 대하여 이화학 특성 및 항산화력 분석을통하여 확인하였다. 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라pH는 감소하는 경향을 보였으나, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 유의한 수준으로 증가하는 경향을 보였다. 특히 200℃ 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 713.71 ㎎/100 ㎖로 대조구에 비해 약 4.5배 증가하였다. 항산화력 측정 결과, DPPH radical 소거능, FRAP 및환원력에서 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 항산화력이 뚜렷하게 증가되는 경향을 나타냈다. DPPH radical 소거능에서 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우, 85.40%로 대조구45.17%에 비해 약 2배 이상 증가되었으며, FRAP 및 환원력또한 200℃ 15분 열처리한 경우, 대조구에 비해 약 2~3배 이상 증가하였다. 열처리에 따른 관능검사 결과, 열처리 온도및 시간이 증가함에 따라 선호도 역시 높게 나타났다.

영어초록

This study examines the antioxidant activities and quality characteristics of fermented Codonopsis lanceolata tea accordingto the heating temperature and time. The browning, turbidity, reducing sugar, total polyphenol and total flavonoid contentsall increased with increasing of heating temperature and time, but the pH decreased within the range of error. In particular,the total polyphenol contents of the heat treatment sample for 15 minutes at 200℃ are increased to about 4.5 times of 713.71㎎/100 ㎖ as compared to the control group. From the results of the antioxidant activity test, as both the heating temperatureand time increases, the antioxidant activity was increased for DPPH radical-scavenging activity, FRAP and reducing its power.
In the case of the samples treated with heat for 15 minutes at 200℃ in the DPPH radical scavenging ability, it increasedabout twice more than the 45.17% control plot at 85.40%, and the reducing power and FRAP were increased to approximatelytwo or three times more than the control group. According to the results for sensory test of fermented C. lanceolata teaaccording to heating temperature and time, the preference was confirmed as high by heat treatment due to increasedtemperature and time. Heat treatment process of C. lanceolata during the process is determined by the conditions requiredfor high value-added products through the improvements of the taste and functionality of C. lanceolata.

참고자료

· 없음