열처리조건에 따른 숙지황의 품질변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 36권 / 6호 / 773 ~ 778페이지
· 저자명 : 이희봉, 송대식, 우관식, 성낙술, 김광엽, 정헌상

초록

숙지황을 간편하게 제조할 수 있는 새로운 방법을 개발하고자 고온고압처리방법을 적용시켜 처리조건에 따라 지표성분인 5-HMF의 함량과 몇 가지 품질특성의 변화를 조사하여 시판 숙지황과 비교분석하였다. 색도는 처리온도와 시간이 증가할수록 L, a, b값 모두 감소하였으며, 120oC, 4시간 처리와 130oC, 2시간 처리 이후가 시판 숙지황의 색도와 유사하였다. Fructose는 120oC에서 처리시간의 증가함에 따라 약간 증가하였고 그 후에는 큰 변화를 나타내지 않았으며, glucose는 120oC, 3시간 처리까지 증가하였지만 그 후에는 변화가 적었다. Sucrose는 130oC, 1시간 처리부터 검출되지 않았다. 아미노산은 모두 17종이 분석되었으며, 총 함량은 건지황에서 3,029 mg/100 g이었고 열처리온도가 증가할수록 증가하여 140oC, 2시간 처리에서 4,172 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. Catalpol 함량은 건지황에서 631.4 ppm이 검출되었으나 숙지황에서는 검출되지 않았고 고온고압처리에 의한 숙지황은 130oC, 1시간 처리(275.9 ppm) 이후에 검출되지 않았다. 숙지황의 지표물질인 5- HMF는 건지황과 시판 숙지황에서 각각 0.12 및 4.04 mg/g으로 나타났다. 처리온도와 시간이 증가할수록 5-HMF 함량은 증가하였으며, 150oC, 5시간 처리구에서 24.95 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 5-HMF의 함량이 0.1% 이상일 때 숙지황의 품질요건을 충족하므로 고온고압처리에 의한 숙지황 제조는 130oC, 2시간에서 140oC, 2시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음