열처리 방법에 따른 마늘의 성분 분석

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 2호 / 161 ~ 165페이지
· 저자명 : 김용두, 서재신, 김경제, 김기만, 허창기, 조인경

초록

본 연구에서는 마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리한 마늘의 성분함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반성분의 분석 결과 수분, 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리 함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성아미노산 함량은 6091.88 mg% 였고 생마늘에서 arginine이 998.88 mg%로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘의 총 유리아미노산 함량은 생마늘이 3122.76 mg%였으며 열처리한 마늘의 총 유리 아미노산은 비슷하게 나타났다. 생마늘과 열처리한 마늘에 함유된 무기성분 함량 분석 결과는 6가지 무기성분 중 K의 함량이 가장 많았다. 열처리 함에 있어 마늘의 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고 삶은마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfide은 18.29%, diallyl sulfide은 0.65%, allyl methyl sulfide 0.54%, methyl allyl ether 4.85%, trisulfide methyl 2-propenyl 1.2% 및 2-vinyl-1,3-dithiane 1.72% 정도의 함량을 나타났으며, 구운마늘은 각각 26.22%, 0.50%, 0.87%, 2.89%, 1.52% 및 1.97% 의 함량을 나타냈고, 전자레인지로 가열한 마늘은 각각 25.03%, 1.32%, 0.73%, 3.26%, 2.55% 및 2.38% 정도의 함량을 보여 생마늘과 비교 하였을때 열처리한 마늘의 모든 향기성분 함량이 줄어들었고 열처리한 마늘의 주 향기성분은 diallyl disulfide 로 나타났다.

참고자료

· 없음