홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장 중 항산화 활성 변화 (Changes of Antioxidant Activities of Soft Tofu Manufactured with Red Ginseng Extract during Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 3호 / 478 ~ 483페이지
· 저자명 : 황종현, 이경행

초록

생리적 기능성을 함유하는 두부를 제조하기 위하여 홍삼추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하였으며, 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 측정하였다. 홍삼 추출물을첨가하지 않은 대조군의 polyphenol 화합물의 함량은 605.25 μg/mL이었으며, 홍삼 추출물을 첨가군의 함량은 598.51~681.65 μg/mL이었으며, 홍삼 추출물 함량에 비례하였다. 대조군의ascorbic acid의 함량은 6.42 mg%이었으며, 홍삼 추출물 첨가군은 5.74~7.67 mg%로 대조군보다는 높은 함량을 나타내었다. 저장기간에 따른 polyphenol 화합물 및 ascorbic acid의 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보였다. 환원력의 경우, 대조군은O.D.값이 0.2781로 나타났으며, 홍삼 추출물 첨가군은 O.D.값이 각각 0.3260~0.3477로 대조군에 비하여 높은 값을 나타내어 홍삼 첨가가 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며, 저장기간 내내 높은 항산화 활성을 유지하였다. ABTS radical cation decolorization은 대조군은 20.54 AEAC이었으나, 홍삼추출물 첨가군은 20.63~20.86 AEAC로 홍삼 추출물의 첨가농도가 높을수록 높은 값을 나타내어 항산화 활성이 있는 것으로 나타났다.

영어초록

To develop tofu with bioactivity, red ginseng extract was added and soft tofu was prepared without pressuring and formingsteps. Then, the content of antioxidant components and antioxidative activities were measured using the prepared soft tofuduring storage. The contents of polyphenols of the control and the sample added red ginseng extract were 605.25 μg/mLand 598.51~681.65 μg/mL. The content of the polyphenols was proportional to the concentration of added red ginseng extract.
The content of ascorbic acid of the control was 6.42 mg%, and the ascorbic acid contents of the sample added red ginsengextract were higher than that of the control. The contents of polyphenols and ascorbic acid of control were lower than thoseof the sample added red ginseng extract during the storage. The addition of red ginseng extract increased reducing powerand ABTS radical cation decolorization.

참고자료

· 없음