로스팅 조건에 따른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 항산화 활성 (Antioxidant Activities of El Salvadoran Coffea arabica cv. Bourbon Coffee Extracts with Different Roasting Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 12호 / 1453 ~ 1458페이지
· 저자명 : 송가영, 김은경, 김나연, 김요섭, 이승협, 김인용, 하정헌, 김기영, 정윤화

초록

본 연구에서는 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 생두를 4가지의 로스팅 조건으로 커피 원두를 제조하고, 에스프레소 및 드립 커피를 추출하여 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성 및 FRAP 등의 항산화 활성을 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 에스프레소 및 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, Very dark(E4, D4)에서는 낮았다. 총 플라보노이드 함량 역시 에스프레소 및 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하였다. TEAC는 에스프레소와 드립 커피에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Very dark(D4, E4)에서 가장 낮았다. FRAP는 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았고 로스팅이 강해질수록 감소하는 경향이 있었다. 드립 커피에서 로스팅에 따른 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량과 TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성 및 FRAP의 상관관계는 높게 나타났다. 원두의 로스팅 강도는 커피의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성에 영향을 준다고 생각된다.

영어초록

This study investigated the effect of roasting on the antioxidant activities of the El Salvadoran Coffea arabica cv. Bourbon coffee extracts (E: espresso, D: drip) with different roasting degrees (1: Light medium, 2: Medium, 3: Moderately dark, 4: Very dark). The total polyphenol contents in espresso and drip coffee were the highest at Light medium (E1, D1), and they were the lowest at Very dark (E4, D4). The total flavonoid contents in espresso and drip coffee were the highest at Light medium (E1, D1), and decreased as the roasting degree increased. The Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) in espresso and drip coffee was not significantly different among coffee extracts with different degrees of roasting. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity in espresso coffee and drip coffee was the lowest at Very dark (E4, D4). The ferric reducing antioxidant power (FRAP) in espresso and drip coffee was the highest at Light medium (E1, D1), and decreased as the roasting degree increased. The TEAC in drip coffee was highly correlated with the contents of total polyphenol and total flavonoids. There was a high positive correlation between TEAC, and the total contents of polyphenols and flavonoids with different roasting degrees in drip coffee. The FRAP was highly correlated with the contents of total polyphenol and total flavonoids in espresso and drip coffee. These results suggest that roasting degrees affect the contents of total polyphenol and flavonoids and the antioxidant activities of coffee extracts.

참고자료

· 없음