저온 저장 중 절임배추의 미생물학적 품질 향상을 위한 혼합 살균제재와 항균성 얼음 병합처리 효과 (Combined Effects of Sanitizer Mixture and Antimicrobial Ice for Improving Microbial Quality of Salted Chinese Cabbage during Low Temperature Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 44권 / 11호 / 1715 ~ 1724페이지
· 저자명 : 최은지, 정영배, 한애리, 천호현

초록

본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 10°C와 비교하여 4°C 저온 저장에서 혼합 살균제재세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 4°C 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.

영어초록

The combined effects of a sanitizer mixture solution and antimicrobial ice on the quality of salted Chinese cabbages were examined. Salted Chinese cabbages were treated with a sanitizer mixture (comprised 50 ppm aqueous ClO2 and 0.5% citric acid), packed in 2% brine and antimicrobial ice, and stored for 12 days at 4 and 10°C.
Microbiological data on the salted Chinese cabbages after washing with the sanitizer mixture indicated that the populations of total aerobic bacteria, and yeast and molds decreased by 2.20 and 1.28 log CFU/g after treatment with the sanitizer mixture. In addition, coliforms population of salted Chinese cabbage after 12 days storage at 4°C in the combined mixture of the sanitizer and antimicrobial ice was 3.22 log CFU/g, which was a significantly different from that of control (5.46 log CFU/g). The combined treatment of sanitizer mixture, antimicrobial ice, and low temperature at 4°C suppressed reduction of pH and elevation of titratable acidity, resulting in delaying the growth of lactic acid bacteria. Differences in salinity, hardness, and Hunter's L*, a*, and b* values among treatments were negligible during storage at 4°C. Therefore, this study suggests that a combination of sanitizer mixture, antimicrobial ice treatment, and low temperature storage could improve the microbial safety and quality of salted Chinese cabbages during storage.

참고자료

· 없음