방울양배추 조리방법에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성 (Effect of Cooking Methods on Bioactive Compound Contents and Antioxidant Activities of Brussels Sprouts)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 10호 / 1061 ~ 1069페이지
· 저자명 : 황은선

초록

방울양배추를 열처리 방법(fresh, boiling, steaming)에 따른 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, glucosinolates의 함량 변화와 항산화 활성을 증류수와 80% 에탄올 추출물에서 측정하였다. 총 폴리페놀은 열처리를 하지 않은 방울양배추의 증류수 추출물에서는 건조 중량 1 g당 31.11 mg이었고, steaming에서는 31.02 mg으로 fresh한 방울양배추 추출물과 통계적으로 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다. 반면에 방울양배추를 끓는 물에서 5분 동안 boiling한 경우는 17.89 mg으로 fresh한 시료에 비해 42.49%의 유의적인 감소를 보였다. 총 플라보노이드는 80% 에탄올 추출물에서 중량 1 g당 열처리하지 않은 방울양배추에서 7.82 mg으로 가장 높았고, steaming에서는 7.51 mg, boiling에서는 7.32 mg으로 fresh한 시료에 비해 각각 3.96%, 6.39%까지 총 플라보노이드 함량이 감소하였다. Fresh한 방울양배추 추출물에는 progoitrin, glucoraphanin, sinigrin, gluconapin, glucoiberverin, glucoerucin, glucobrasscin, gluconasturtin, 4-methoxyglucobrasscin의 총 9종의 glucosinolates를 HPLC 분석방법으로 확인하였다. 조리방법에 상관없이 증류수 추출물에 비해 80% 에탄올 추출물에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 높게 나타났다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력을 통해 방울 양배추 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과 물 추출물에 비해 80% 에탄올 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였으며, fresh한 시료에 비해 찌거나 끓이는 조리법을 사용한 시료에서 항산화 활성이 감소하였다. 따라서 방울양배추를 포함한 십자화과 채소의 생리활성 물질의 손실을 최소화하기 위해서는 물에 넣고 끓이는 조리법보다는 스팀을 이용하여 찌거나 fresh한 상태로 섭취하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

영어초록

The effects of common cooking methods (fresh, boiling, and steaming) on the total polyphenols, total flavonoids, and glucosinolates as well as the antioxidant activities in both water and 80% ethanol extracts of Brussels sprouts were determined. In the water extract of fresh Brussels sprouts, the total polyphenols were 31.11 mg/g, which were not significantly different from those of the steamed extract (31.02 mg/g). On the other hand, the boiling of Brussels sprouts showed 17.89 mg total polyphenols, which was 42.49% lower than those of the fresh sample. In the 80% ethanol extracts, the total flavonoid content decreased to 3.96% and 6.39%, respectively, compared to the fresh samples. Nine glucosinolates, including progoitrin, glucoraphanin, sinigrin, gluconapin, glucoiberverin, glucoerucin, glucobrasscin, gluconasturtin, and 4-methoxyglucobrasscin were identified by HPLC in Brussels sprouts. Regardless of the cooking method, the total polyphenol and total flavonoid contents were higher in the 80% ethanol extract than in the water extract. The antioxidative activities of the 80% ethanol extracts were higher than those of the water extracts. Therefore, to minimize the loss of bioactive substances in Brussels sprouts, it is desirable to use steaming or consuming them fresh instead of using boiling water.

참고자료

· 없음