델파이 기법을 이용한 장기요양기관 급식관리 기준 타당성 조사 (Validity Study on Foodservice Management Standards for Long-Term Care Institutes Using a Delphi Technique)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 12호 / 1345 ~ 1354페이지
· 저자명 : 최정화, 정수진, 장혜자

초록

본 연구는 서울시 장기요양시설의 대부분이 30명 이하의 시설임을 감안하여 현 수준에서 개선을 유도할 수 있는 최소한의 급식관리 기준을 도출하고 델파이 기법을 통해 전문가 의견조사를 실시하였다. 그 결과 전문가 의견조사를 통해 수렴된 영양관리 영역의 최소한의 지표는 급식관리 1문항, 식단작성 3문항, 급식제공 3문항, 조리 2문항, 배식 2문항으로 총 10개 지표－1) 영양사에 의한 급식관리, 2) 영양사가 작성한 식단 사용, 3) 계절식품 활용한 1식 3찬 이상의 식단 제공, 4) 어르신 특성을 반영한 식단 작성, 5) 이용자와 보호자가 확인 가능한 장소에 식단 게시, 6) 식사와 간식은 게시된 메뉴대로 제공, 7) 어르신의 특성(질환, 체질, 치아상태, 소화기능 등)을 고려한 식사 제공, 8) 표준레시피에 준한 조리, 9) 입소 어르신에게 적정량의 급식, 10) 어르신의 식사섭취량 기록과 모니터링－로 나타났다. 위생관리영역은 시설과 환경 5문항, 개인위생 2문항, 식재료 4문항, 공정관리 5문항, 보관관리 3문항, 기타 3문항으로 총 22개 지표－1) 조리실 바닥재와 구조, 2) 조리공간의 채광, 조명 및 환기시설 구비 및 청결관리, 3) 조리공간에 방충망 설치, 4) 위생적으로 취사 조리할 수 있는 설비 구비, 5) 음용수는 수도법 및 먹는물관리법에 정한 수질검사, 6) 조리원, 배식 직원의 건강진단 실시, 7) 급식종사자의 위생복, 위생모, 위생장갑, 마스크 등 착용, 8) 믿을 수 있는 공급업체를 통한 식재료 구매, 9) 식재료 구매명세서 장부 관리 및 1식당 식재료비 관리, 10) 무허가(무신고) 및 무표시 식품의 사용 금지, 11) 유통기한 경과된 식재료의 보관과 조리사용 금지, 12) 식기, 도마, 칼, 행주, 그 밖에 주방용구의 정기적 세척 및 살균, 13) 어류･육류･채소류를 취급하는 칼과 도마의 구분 사용, 14) 가열조리 하지 않는 음식물 식재료의 세척과 소독, 15) 조리시설, 배식기구, 보관용기 등의 세척･소독, 16) 조리된 음식은 2시간 이내에 섭취완료, 17) 부패 변질이 되기 쉬운 식품의 냉동･냉장 보관관리, 18) 간식 등 냉동식품의 위생적 방법을 이용한 해동과 즉시 사용, 19) 상온 보관식품은 바닥과 벽으로부터 15 cm 이격하여 보관, 20) 음식물 재사용 금지, 21) 조리실, 식당의 정기적 소독, 22) 후원 또는 기부받은 식품의 유통기한, 보관방법 관리－로 도출되었다. 또한 영양사 미배치로 인해 발생하는 영양관리, 위생관리 문제를 해결하기 위해 50인 이상 시설에는 영양사 배치 의무화, 50인 미만 시설은 사회복지급식관리지원센터의 지원을 받아 운영할 것을 제안하였다. 그리고 소규모 장기요양시설의 경우 어르신 대상으로 영양상담과 영양교육을 제공하는 것은 노인의 인지상태, 신체적 상태를 고려할 때 현실적으로 많은 어려움이 있으므로 현재 급식관리 지표에서 삭제하였다. 그러나 이 지표는 임상영양사가 배치된 시설에서는 선택적 지표로 추가할 것을 제안하였으며, 차후 연구를 통해 추가 협의가 필요할 것으로 판단된다. 이상의 결과는 장기요양시설의 급식서비스 질적 향상을 위한 유용한 지표로 활용될 수 있을 것이다.

영어초록

The foodservice management standards of long-term care institutions need to be improved to ensure nutritional and hygienic food quality. This study conducted a Delphi survey with experts to derive customized food service management standards that reflect the reality prevalent in long-term care institutions for the elderly in Seoul. From July to August 2020, 25 experts were surveyed by email for the first and second rounds of reviews. For statistical analysis, the mean, standard deviation, positive rate, median, convergence, agreement, and content validity were calculated using SPSS 24.0. For the long-term care institution meal management standards, we determined the following 10 criteria of nutrition management: one criterion for foodservice management, three criteria for menu planning, three criteria for foodservice provision, one criterion for cooking, and two criteria for food distribution. The hygiene management standards were derived as a total of 22 criteria: five criteria for facilities and environmental management, two criteria for personal hygiene management, four criteria for food ingredients management, five criteria for process management, three criteria for food storing management, and three other criteria. In addition, it was found that the staffing of nutritionists was essential to ensure food quality and safety management in long-term care facilities. Applying the results of this study can be a useful tool for improving the foodservice quality in long-term care institutions.

참고자료

· 없음