유산균을 이용한 기능성 발효 양파음료의 개발 (Development of fermented functional onion juice using lactic acid bacteria)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 13권 / 1호 / 1 ~ 7페이지
· 저자명 : 최유정, 김수우, 장재권, 최영진, 박영서, 박훈, 심건섭, 이혜성, 정명수

초록

최근 양파를 많이 섭취한 사람들의 경우 암, 심혈관계질
환 등 노화관련 질환의 발생률이 현저히 떨어진다는 보고
가 잇따르면서 건강기능성 소재로서 양파에 대한 소비자들
이 인식이 매우 높아져 있다. 현재 양파의 국내 자급률은
100%에 이르기 때문에 양파를 소재로 한 다양한 기능성식
품의 개발은 국내에서 생산되는 농산물을 이용한 건강식품
시장의 활성화에 밑거름이 될 것이며, 국내외적으로 우리
나라 농산물의 고부가가치화를 추구하는데 크게 기여할 것
이다. 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성 소재로 입증된
양파를 이용하여 음료의 제조공정 개발 및 최적화시키고자
하였으며, 발효 양파 착즙액에 사과즙, 당, 산, 올리고당 등
을 첨가하여 유산 발효 양파음료 시제품을 제조하여 1차,
2차 및 3차 관능평가를 실시한 결과 최종적으로 가장 우수
한 배합은 양파 착즙액 27%, 사과즙 27%, 액상 과당
3.8%, β-cyclodextrin 1.86%, 올리고당 0.9%, 사과향 0.2%,
정제수 39.25%였다.

영어초록

Fermented functional onion juice was developed using lactic acid bacteria as a fermentation starter of onion. From the preliminary studies, we selected the bacterium KC-007 (named as Pediococcus pentosaceus based on morphological and physiological characteristics, carbon utilization pattern, and molecular genetic characteristics) as a fermentation starter. The optimum recipe of functional fermented onion juice based on manufacturing process and sensory evaluation were determined as 27% of fermentation liquer, 27% of apple juice, 3.7% of HFCS, 1.86% of β-cyclodextrin, 0.9% of oligosaccharide, 0.2% of apple flavor, 0.09% of citric acid and 39.25% of water.

참고자료

· 없음