Grapefruit Seed Extract 첨가가 간장과 고추장 양념액 중의 식중독균에 대한 증식 억제 효과 (Growth Inhibitory Effect of Grapefruit Seed Extract on Foodborne Pathogens in kanjang Paste and kochujang Paste)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 25권 / 4호 / 513 ~ 520페이지
· 저자명 : 이용욱, 최재훈, 윤원호, 김창한

초록

이 실험의 목적은 GFSE 첨가가 간장과 고추장 양념액의 저장 조건에 따라 일반 생균수와 식중독균의 생육 억제 효과와 pH 변화를 조사하는데 있다. 실험에 이용된 식중독 세균은 S. enteritidis, S. aureus, L. monocytogenes, E. coli O157: H7을 사용하였다. 이 실험은 2일 간격으로 14일간 측정하였다. 일반 생균수의 경우는 4℃에 저장한 양념액은 GFSE의 농도에 따라 일반 생균수가 거의 변화가 없었으나, 20℃ 저장 온도의 GFSE 비첨가구에서는 일반 생균수가 증가하였으나 GFSE 첨가구에서는 거의 변화가 없었다. 저장 초기 GFSE 비첨가구 경우에 간장 양념액의 pH는 5.50, 고추장 양념액은 4.92이었으며, GFSE 첨가 농도에 따른 양념액의 pH는 거의 변화가 없었다. 그러나 20℃에서 저장된 간장 양념액에서는 저장기간에 따라 GFSE 비첨가구와 GFSE 250 ppm 첨가구에서는 pH 3.39, pH 3.60으로 감소하였고 GFSE 500 ppm 첨가구에서는 pH 4.32로 감소하였다. 식중독균의 생육 억제 효과를 250 ppm과 500 ppm 첨가구를 비교하여 보면 간장 양념액을 4℃와 20℃에서 저장하였을 때 GFSE 비첨가군보다 GFSE를 첨가한 군에서 균수가 감소함을 알 수 있었다. 그러나 고추장 양념액의 경우, GFSE 첨가 농도에 따라 식중독균수는 유의적인 차이가 없었고 비첨가구에서도 식중독균의 생육 저해 효과가 나타났다. 4℃와 20℃에서 저장한 고추장 양념액의 식중독균은 저장기간이 길어질수록 균수의 차이가 많이 나타났다. 이것은 양파, 마늘, 생강, 고추장(37%)이 많이 함유되어 있어서 원료에 의한 항균 효과 및 고추장에 존재하는 발효 미생물에 의한 것으로 사료된다.

영어초록

The purpose of this study is to measure the total bacterial counts, the number of foodborne pathogens and the change of pH by the addition of grapefruit seed extract (GFSE) in kanjang paste and kochujang paste, respectively. The change of inoculated foodborne pathogens such as Salmonella enteritidis IFO 3313, Staphylococcus aureus IFO 12732, Listeria monocytogenes ATCC 19115, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894 in kanjang paste and kochujang paste were measured for 14 days at the storage temperatures of 4℃ and 20℃. In kanjang paste, the changes of pH were not showed between the control and the addition of GFSE at 4℃. However, pH were decreased about 2 points in the control and the addition of GFSE 250 ppm at 20℃. In the addition of GFSE 500 ppm, pH decreased about 1.2 points at 20℃. In the growth-inhibitory effect on foodborne pathogens, when comparing with the control and the addition of GFSE 250 ppm and 500 ppm, the addition of GFSE was decreased more than the control in kanjang paste at storage temperatures of 4℃ and 20℃. Otherwise, there were no differences of the number of foodborne pathogens in kochujang paste as additions. But, in kochujang paste stored at storage temperatures of 4℃ and 20℃, there were differences of the number of foodborne pathogens. When kochujang paste stored at 20℃ at least for 10 days, tested all foodborne pathogens were not detected.

참고자료

· 없음