Pectinase 처리에 따른 미숙 복숭아 당절임액의 이화학적 특성 및 휘발성 향기 성분 (Physicochemical Properties and Volatile Flavor Compounds of Unripe Peach Sugaring Solutions with Pectinase)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 11호 / 1197 ~ 1202페이지
· 저자명 : 황희영, 김미정, 박승우, 정우식

초록

본 연구에서는 적과 후 폐기되는 미숙 복숭아의 활용을 위해 당절임액을 제조하여 펙틴 분해효소 처리에 따른 이화학적 품질 특성과 항산화성, 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 미숙 복숭아 당절임액 제조 시 펙틴 분해효소 처리에 따라 가용성 고형분 함량 및 적정산도는 증가하고 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 모든 품종에서 효소 처리 시 fructose, glucose 함량이 증가하였으며 maltose는 검출되지 않았다. 유기산 함량의 경우 효소 처리 시 citric acid, malic acid, succinic acid는 감소하였으며, tartaric acid, lactic acid, acetic acid는 증가하는 것으로 나타났다. 항산화능은 DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성이 백도의 NPT, PT에서 활성이 가장 높았으며, 모든 품종에서 효소 처리 시 항산화능이 증가하는 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량의 경우 백도의 NPT, PT에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 천도의 NPT, PT에서 가장 높았으며, 효소 처리 시 모든 품종에서 증가하는 것으로 나타났다. 휘발성 향기 성분은 총 15종이 동정되었으며, aldehyde 9종, ester 2종, acid 1종, alcohol 1종, 기타 2종이 검출되었고 모든 품종에서 효소 처리 시 휘발성 향기 성분의 종류가 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 펙틴 분해효소 처리는 미숙 복숭아 당절임액 제조 시 품질 특성 및 휘발성 향기 성분을 개선시키며, 이를 통해 다양한 가공식품 및 기능성식품으로의 활용이 가능할 것으로 사료된다.

영어초록

This study investigated the effects of pectinase treatment on the physicochemical properties, antioxidant capacities, and volatile flavor compounds of unripe peach sugaring solutions. Three different unripe peaches including white peach, nectarine, and yellow peach were mixed with fructooligosaccharide, and treated with or without pectinase, and stored for 5 weeks. The pectinase treatment in unripe peach sugaring solutions increased the content of soluble solids and titratable acidity while it decreased pH when compared to the non-treated sample. The content of free sugars such as fructose and glucose increased with the pectinase treatment, but maltose was not detected in all varieties. Organic acid content, citric acid, malic acid, and succinic acid were diminished, whereas tartaric acid, lactic acid, and acetic acid increased after pectinase treatment. Among the unripe peach varieties, white peach showed the highest radical scavenging activity, regardless of the pectinase treatment, in both 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2′-azino- bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid assays. On the other hand, pectinase treatment caused an increase in antioxidant activity in all peach varieties. The content of phenolic compounds and flavonoids increased in all varieties following pectinase treatment. The total content of phenolic compounds was the highest in white peach, and the total flavonoid content was the highest in nectarine. In gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) analysis, 15 volatile flavor compounds were identified including 9 aldehydes, 2 esters, 1 acid, 1 alcohol, and 2 other types. In all varieties, volatile flavor compounds increased with pectinase treatment. Taken together, it can be concluded that pectinase treatment improved overall quality characteristics of unripe peach sugaring solution.

참고자료

· 없음