양파의 추출방법과 추출액의 살균·저장에 따른 기능성성분 분석 (Investigation of functional ingredients from onion according to the extraction methods, heat treatment, and storage period)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 13권 / 2호 / 92 ~ 98페이지
· 저자명 : 박훈, 서성후, 박영서, 장재권, 정명수, 최영진, 심건섭, Ganbud Oyunzul

초록

추출방법에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 양파 착즙
액의 경우 100oC에서 열수 추출한 시료에서 총 phenol,
flavonoid, quercetin의 함량이 가장 높게 검출되었으며, 에
탄올 추출 시 100oC에서 추출한 시료와 거의 유사한 농도
의 기능성 성분이 검출되었다. 양파 추출액의 quercetin 함
량은 총 flavonoid의 80-90%로 quercetin이 flavonoid의 대
부분을 구성하는 것으로 확인되었다. 양파분말의 경우 착
즙액과 비교하여 추출된 flavonoid와 quercetin 함량이 약
간 높았지만, thiosulfinate는 약 40% 낮은 농도를 나타내
어 동결건조 과정이 황화합물의 손실을 초래하는 것으로
나타났다. 양파 껍질은 육질에 비하여 60배 이상 높은
quercetin을 함유하고 있는 것으로 나타났으나, thiosulfinate
는 껍질에서 검출되지 않았다. 양파 추출액의 살균조건에
따른 기능성 성분을 분석한 결과 60, 80, 105, 121oC의 열
처리는 살균 전과 비교하여 기능성 성분의 함량에 영향을
미치지 않았다. 양파 추출액의 저장동안 총 phenol,
flavonoid, quercetin 함량은 저장기간과 온도에 상관없이
안정적으로 유지되었으나, thiosulfinate는 저장 기간이 길어
질수록 감소하였고 25oC에 저장한 경우 4oC에서 보다 급
격히 감소하는 경향을 나타냈다.

영어초록

An investigation was carried out to study the effects of extraction, heat treatment, and storage temperature on functional ingredients of onion. Extracts of onion paste and freeze dried onion were prepared by treatments with several solvents including hot water, methanol, and ethanol, and then contents of functional ingredients such as total phenol, flavonoid, quercetin, and thiosulfinate were determined. The highest levels of functional ingredients were observed in samples extracted using water at 100℃ or ethanol. The skin extract contained 60-fold more quercetin than onion paste extract, whereas no thiosulfinate was detected in onion skin extract. Heat treatment of onion extracts at 60, 80, 105, and 121℃ did not effect on the levels of all functional ingredients tested. During four-week storage, the levels of total phenol, flavonoid, and quercetin were not significantly changed regardless of storage temperature. However, the total thiosulfinate was rapidly reduced as the storage temperature increased.

참고자료

· 없음