사과즙 첨가 비율에 따른 초당옥수수 당화액의 품질특성 (Quality Characteristics of Super sweet corn Syrup with Different Ratios of Apple Juice Addition)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 25권 / 11호 / 643 ~ 650페이지
· 저자명 : 이승화, 박철환, 김우현, 권상철

초록

본 연구는 사과즙 첨가 비율에 따른 초당옥수수 당화액의 가용성 고형분 함량, pH, 색도, 탁도, 환원당 함량, 총당 함량과 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS radical 소거능 등의 항산화 활성을 연구하여 천연 감미료를 제조하기 위하여 실험을 진행하였다. 당화액은 사과즙 무첨가군을 대조구(Control)로 하여 사과즙의 첨가 비율을 20 %(ACS20), 40 %(ACS40), 60 %(ACS60), 80 %(ACS80), 100 %(ACS100)으로 4 시간동안 당화하여 제조하였다. 가용성 고형분 함량은 사과즙 첨가량을 늘릴수록 1.1~12.1 °Brix로 유의적으로 증가하였고 pH는 사과즙 첨가량을 늘릴수록 5.88~4.10으로 유의적으로 감소하였고 탁도는 사과즙 첨가량을 늘릴수록 0.22~0.91 nm로 유의적으로 증가하였다. L*값은 Control부터 ACS80까지 41.3~27.8로 유의적으로 감소하였으나 ACS100은 27.2로 ACS80과 유의적인 차이는 나타나지 않았고 a*값은 Control부터 ASC80까지 0.2~5.4로 유의적으로 증가하였으나 ACS100은 5.9로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. b*값은 사과즙의 첨가량을 늘릴수록 2.0~14.6으로 유의적으로 증가하였다. 환원당 함량은 사과즙의 첨가량을 늘릴수록 2.33~70.85 mg/mL로 유의적으로 증가하였고 총당 함량은 사과즙의 첨가량을 늘릴수록 2.91~65.78 mg/mL로 유의적으로 증가하였다. 항산화 활성의 경우, 총 폴리페놀 함량이 11.43~53.38 mg GAE/mL, 총 플라보노이드 함량이 20.23~406.57 mg CE/mL, ABTS radical 소거능이 6.25~34.59 %로 사과즙의 첨가량을 늘릴수록 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과를 통해서 사과즙의 첨가가 초당옥수수 당화액의 기능성을 활성화 시킬 수 있고 천연 감미료의 개발에 적합하다고 판단된다.

영어초록

This study investigated the effect of apple juice addition on the quality characteristics of corn syrup, viz., soluble solids, pH, color, turbidity, reducing sugar, total sugar, total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activity (ABTS radical scavenging activity). Corn syrup was prepared by saccharifying with apple juice at ratios of 0% (Control), 20% (ACS20), 40% (ACS40), 60% (ACS60), 80% (ACS80), and 100% (ACS100) for 4 hours. Results showed that increasing apple juice concentration significantly raised soluble solids (1.1-12.1 °Brix), turbidity (0.22-0.91 nm), and reducing and total sugar contents but significantly reduced pH (5.88-4.10). Lightness (L*) and redness (a*) values decreased, while yellowness (b*) increased. Antioxidant activity increased as evidenced by increases in total polyphenols (11.43-53.38 mg GAE/mL), total flavonoids (20.23-406.57 mg CE/mL), and ABTS radical scavenging activity (6.25-34.59%). These results suggest that apple juice addition enhances the functionality of corn syrup and is suitable for natural sweetener development.

참고자료

· 없음