차조기 추출액이 vinaigrette dressing의 저장 중 품질에 미치는 영향 (Effects of Chajogi (Perilla frutescens) Extracts on the Quality of Vinaigrette Dressing during Storage)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 17권 / 1호 / 227 ~ 238페이지
· 저자명 : 안홍

초록

본 연구는 Vinaigrette dressing을 제조 시 차조기 추출물을 0.4, 0.8, 1.2%로 각각 첨가 시 온도에 따라 Vinaigrette dressing의 저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 25℃ 저장시 모든 처리구에서는 2.38∼2.87, 50℃에서는 3.21∼3.36, 대조구는 2.17∼2.41의 범위로 저장 120일 까지는 모두 안정적으로 나타났다. 총 산도는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 저장 중 감소하였으나 25℃ 및 50℃ 모든 처리구에서는 큰 차이가 나타나지 아니하였다. 색상은 L*값은 모든 처리구에서 점점 높은 값을 나타냈으며 대조구는 거의 변화가 없었고 a*와 b*값은 저장기간에 따라서 다소 감소하였다. 또한 온도에 따라서는 비슷한 경향을 보였다. 대장균군은 모든 처리구간에서 나타나지 아니하였으며 과산화 물가는 50℃ 저장처리구 보다는 25℃ 처리 처리구에서 높은 항산화력을 나타냈고 조지방 함량은 25℃에서 대조구가 32.92%로 가장 높았으며 모든 처리구에서는 25℃ 경우 28.58∼30.60%, 50℃에서는 26.14∼27.19%의 범위였다. 이런 결과로 미루어보아 차조기 추출액은 드레싱 제조 시 첨가함으로서 새로운 기능성과 색상을 가진 제품으로 개발할 수 있으리라 전망된다.

영어초록

This study investigates the effects of chajogi (perilla frutescens) extracts on quality of vinaigrette dressing during storage. Vinaigrette dressing(VD) samples prepared with chajogi(perilla frutescens) extracts were divided into control(0% chajogi extracts) and the groups added chajogi extracts. VD samples prepared with chajogi extracts were divided into T1(VD with 0.4% chajogi extracts), T2(VD with 0.8% chajogi extracts) and T3(VD with 1.2% chajogi extracts). The pH values during storage at 25 and 50℃ for 120 days in all samples ranged from 2.38 to 2.83 and form 3.21 to 3.36, respectively. As for total acidity, it decreased in all samples during storage while there wasn't significant difference in the samples of different storage temperature(25 and 50℃). L(lightness) value scores of all samples added with chajogi extracts during storage went higher and a(redness) and b(yellowness) value scores became lower. Escerichia coli forms were not detected in all samples. Antioxidant capacity by peroxide value of T1, T2 and T3 sample showed higher than that of the control sample. Crude Fat contents of the control sample during storage at 25℃ were the highest as compared to those of the other samples.

참고자료

· 없음