DL-Phenylalanine의 수용액내 가공특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 36권 / 2호 / 246 ~ 249페이지
· 저자명 : 김인호, 신지영, 한대석, 박용곤, 김영언, 이창호

초록

Phenylalnine은 enkephalin, endorphine의 분해를 촉진하는 carboxypeptidase, aminopeptidase의 작용을 억제하는 필수아미노산으로 식욕억제, 정서 안정, 통증, 기분조절 관련 아미노산이다. 자연계의 L-phenylalanine과 비교하여 물리화학적 당량반응으로 구조가 보다 안정한 DL-phenylalnine(DLPA)을 소재로 가공적성을 조사하였다. DLPA는 60oC 이상의 온도와 농도변화에서 용해 시 98%T 이상의 값을 나타내어 가공 적합성을 보였고, 다양한 pH 범위에서도 99%T 이상의 값을 보여 용해 안정성을 확인하였다. DLPA는 가공조건의 가온과 체내 pH 조건에서 소실률이 20% 이내로 유지되어 가공 중이나 체내에서도 함량이 유지됨을 알 수 있었으며 68～71%의 함량의 잔존량을 보완하기 위하여 초기 농도를 높여 투여하면 목적 용량에 도달할 것으로 판단하였다. 제품 안전성을 검사하기 위해 실시한 미생물 trace 검사에서는 일반세균 및 E. coli/coliform 모두 검출되지 않았다. 그리고 DLPA의 제품개발을 위하여 flavor를 달리하여 제조한 음료의 관능적 특성을 조사한 경우에서 과일향이 최적인 것으로 나타났다. 결론적으로 DLPA는 음료 등 가공공정에 적합함을 확인하였으며 정신건강 및 기분전환용 새로운 제품의 기초소재로 활용할 수 있을 것으로 판단하였다.

참고자료

· 없음