참치(Katsuwonus pelamis) 안구유 첨가에 의한 식품 3D 프린팅용 수리미 혼합물의 품질 특성 (Quality Property of Surimi Mixture by Tuna (Katsuwonus pelamis) Eyeball Oil and Possibility of Application to Food 3D Printing)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 8호 / 843 ~ 848페이지
· 저자명 : 박정철, 한현수, 박예린, 강유석, 서훈서, 최예희, 김수형, 김수룡, 정행순, 강우신, 김한호, 류시형, 이지은, 쉬시아오통, 이가혜, 안동현

초록

본 연구에서는 식품 3D 프린팅용 소재 개발을 위하여 참치 안구유를 수리미 제조에 첨가하여 색도, 물성, 관능 특성을 대조군과 비교하였다. 색도 측정 결과 참치 안구유 첨가 시 제조 직후와 7일간 냉장 저장한 수리미 혼합물에서 첨가량이 증가함에 따라 L*값과 b*값은 증가하였고, a*값은 감소하는 유사한 경향을 나타내었는데, 7일간 저장한 수리미 혼합물에서 L*값이 훨씬 높게 증가하였다. 물성은 제조 직후의 경우 참치 안구유 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지고 점착성은 높아지는 경향을 나타내었는데, 7일간 냉장 저장한 수리미 혼합물 시료의 경우 경도와 검성이 대조구보다 높은 값을 나타냈다. 관능평가에서는 제조 직후에는 이미를 제외하고는 참치 안구유 첨가 유무에 따른 큰 차이가 없었으나 7일간 냉장 저장한 경우는 참치 안구유 1% 첨가군에서 panel들은 맛과 이미가 가장 좋다고 평가하였으며, 3% 첨가한 시료군에서 이미가 강하다고 평가되었다. 따라서 참치 안구유 1% 첨가 시 백색도 개선 및 지방과 수분의 유화작용으로 부드러운 물성을 가진 3D 프린팅 수리미 페이스트 카트리지를 개발할 수 있다는 것을 확인하였다.

영어초록

In this study, we added tuna eyeball oil to golden threadfin bream (Nemipterus virgatus) surimi paste to control its physical properties for food 3D printing. We then conducted color value analysis, texture profile analysis, and sensory evaluation to confirm the effects of the addition of the tuna eyeball oil. We did the same test after 7 days of refrigeration as well. From these tests, we identified that tuna eyeball oil added to the surimi paste, stored for 7 days and subsequently heat-processed had increased hardness. In the color value analysis, the tuna eyeball oil increased the lightness of the surimi products regardless of the storage duration. However, adding over 3% of tuna eyeball oil gives a significant bitter taste to surimi. Thus, it was confirmed that when 1% of tuna eyeball oil was added, it was possible to develop a surimi paste cartridge for 3D printing with soft physical properties by improving whiteness and emulsifying fat and moisture.

참고자료

· 없음