가공조건에 따른 사철쑥 침출차의 품질 특성 및 항산화 활성 연구 (Effect of Heat Treatment on the Quality and Antioxidant Activity of Leached Artemisia capillaris Thunb. Beverage Product)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 6호 / 669 ~ 674페이지
· 저자명 : 조명래, 이종석, 김민경, 신혜영, 이사라, 김병직, 여주홍, 김종예

초록

본 연구에서는 사철쑥을 침출차로 활용하고자 에탄올을 이용하여 사철쑥의 쓴맛을 제거하였으며, 열처리를 이용하여 사철쑥의 풍미를 향상시켰다. 관능평가 결과 아무것도 처리하지 않은 사철쑥으로 침출차를 제조한 경우 쑥 특유의 쓴맛이 강하여 전체적인 기호도가 감소하였다. 하지만 50% 에탄올 처리에 의해서 사철쑥 특유의 쓴맛을 제거할 수 있으며, 160°C의 열처리를 통하여 사철쑥의 풍미를 증가시킬 수 있었다. 또한, 에탄올 처리와 열처리를 병행했을 때 사철쑥 특유의 쓴맛을 가장 많이 감소시킬 수 있었고, 총 페놀릭 성분 함량은 약간 감소하였지만 침출차의 전반적인 항산화력은 유지되었다. 따라서 본 연구 결과 사철쑥 침출차 제조 시 에탄올 처리와 열처리를 병행한다면 사철쑥 특유의 쓴맛을 제거하고 풍미를 향상시킬 수 있는 침출차를 제조할 수 있을 것이라 기대된다.

영어초록

Artemisia capillaris was subjected to an ethanol treatment (50 and 95%) and/or heat treatment (100, 120, 140, 160, 180, and 200°C) to enhance the overall quality of leached A. capillaris beverage. Both ethanol and heat treatments did not induce obvious changes in the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity regardless of the treatment conditions. The ethanol treatment (50 and 95%) reduced the flavor and bitter taste of the A. capillaris beverage but increased the overall preference score. As a heat treatment, when the temperature was increased to 160°C, both the flavor and bitterness scores of A. capillaris beverage were decreased but the roasted favor and overall preference scores were increased. A combination of both ethanol treatment (50%) and heat treatment (160°C) also reduced the bitter taste of the beverage but the overall preference score was also decreased slightly regardless of the treatment time.

참고자료

· 없음