동결건조 쑥을 첨가한 토마토 소스의 품질특성 (Quality Characteristics of Tomato Sauce added Freeze Dried Mugwort)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 6호 / 1006 ~ 1013페이지
· 저자명 : 김세한, 김나연, 정순화

초록

본 연구에서는 일반적으로 널리 알려진 토마토 소스에 생리활성 물질을 가진 쑥을 첨가하여 토마토 소스를 제조하여이에 따른 이화학적 분석과 관능검사 결과를 통하여 쑥을 첨가한 토마토 소스의 개발의 기초자료와 다양한 소스 활용방안을 모색하고자 하였다. 쑥의 첨가량(0, 0.5, 1, 1.5, 2%)을 달리하여 토마토 소스를 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 염도와당도, 환원당, 저장기간에 따른 미생물 총 균수, 관능검사를실시하였고, 결과는 다음과 같다. 토마토 소스의 수분은 대조군이 89.24%로 가장 높게 나타났으며, pH는 2%의 쑥을 첨가한 것이 4.55로 가장 낮게 나타났다. 색도에서 명도 L값은 쑥의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고, 적색도 a값과황색도 b값은 대조군이 18.06, 16.84로 높았으며, 쑥의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 염도는 2% 쑥을 첨가한 것이 1.02 로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로높아졌다. 당도 측정 결과, 2% 쑥을 첨가한 것이 9.49로 가장낮았다. 환원당 또한 2% 쑥을 첨가한 것이 56.01로 가장 낮게나타났다. 4℃에서 60일간 저장하면서 0, 5, 10, 15, 30, 60일에 총 균수의 변화를 측정한 결과, 저장 10일까지는 미생물이검출되지 않았으며, 저장 15일에 0% 1.7×103 CFU/mL이었고, 1.5%, 2% 첨가군에서는 검출되지 않았다. 최종적으로 60일저장 시 쑥을 첨가하지 않은 대조군이 3.1×108 CFU/mL로 가장 많았으며, 2% 첨가군에서는 2.8×104 CFU/mL로 가장 낮게검출되었다. DPPH free radical 소거활능은 대조군이 16.11% 로 가장 낮으며, 2% 쑥을 첨가한 토마토 소스가 31.91%로 가장 높게 나타났다. 그리고 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 높아졌다. 관능검사에서 색(color)은 1% 첨가군은 5.28로 4.91을 보인 대조군에 비해 높았으며, 향미(flavor)는 5.95를 보인 2% 첨가군이 4.78을 보인대조군에 비해 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 맛(taste)은쑥 1.5% 첨가군이 5.65로 가장 높은 평가를 받았다. 뒷맛(after taste) 또한 1.5% 첨가군이 5.8로 가장 높게 평가되었으며, 점도(viscosity) 또한 5.83를 보인 1.5% 첨가군이 가장 높았다.
전체적인 기호도는 쑥 1% 첨가군이 5.79로 가장 높았다.

영어초록

This study is aimed at examining the usefulness of mugwort as an alternative of western herb by making widely knowntomato sauce with mugwort powder added, the ingredient that has a bio-active substance. The control group showed thehighest percentage of water from tomato sauce, 89.24%. The sauce with mugwort added in by 2% showed the lowest pH,4.55. The brightness L value for chromaticity got lower significantly (p>0.001) as the amount of added mugwort increased,and red a value and yellow b value were high in the control group for 18.06 and 16.84 respectively, and got reduced asthe amount of added mugwort increased. The salinity was the highest in the sauce mugwort added in by 2% for 1.02. Sugarcontent and reducing sugar were the lowest in the sauce mugwort added in by 2% for 9.49 and 56.01. As measuring totalcount change, no microorganism was found until 10th day of storage, and was 0% 1.7×103 CFU/mL on the 15th day, andno microorganism was found in the 1.5% and 2% added groups. Lastly for 60 days of storage, the control group withoutmugwort showed the highest microorganism count for 3.1×108 CFU/mL In a sensory test, color was in the 1% added groupwas 5.28, higher than the control group which showed 4.78, but there was no significant difference. Taste was rated mosthighly in the 1.5% added group for 5.65. After taste was also rated most highly in the 1.5% added group for 5.8. Overallpreference was the highest in the 1% added group for 5.79. From the results, tomato sauce with mugwort added in showedthe high storage capacity and was rated highly in the preference test. The possibility of the alternative of western spiceand the potential to use Korean spice for other western spice were observed again.

참고자료

· 없음