쑥의 건조방법에 따른 품질 변화

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 12권 / 3호 / 108 ~ 118페이지
· 저자명 : 김충호, 박성옥

초록

쑥에 대한 학문적으로는 선행 연구된 것들의 대부분이 약리적 효과에 관한 것들이 대부분을 차지하여 쑥이 약용 작물로서의 효능이 있음을 입증 하였다. 본 연구는 쑥을 약용적인 측면보다는 식용허브적인 입장에서 새로운 접근을 시도하였다.쑥을 건조하는 데는 다양한 방법이 채택되고 있다. 대량 수확에서는 건조 기간 중에 부패를 막기 위해 열풍건조 방법 등을 쓰는 것이 일반적인 경향이다. 그러나 본 연구에서 결과를 보면 쑥의 경우에는 50, 70℃ oven 건조에서 cineol 같은 정유 성분이 많이 휘발되는 것을 알 수가 있었다. 그러나 태양 건조나 음건은 그런 현상이 적었다. 특히 음건은 cineol 함량이 신선한 것보다 줄어들었으나 terpineol은 증가하였다. 따라서 쑥의 건조 방법은 음건이 좋다고 생각되었다. 다만 음건 중에 부패가 동반되면 좋지 않다고 본다. 쑥 역시 대량 생산 체제에서는 수확, 수세, 인공건조 등의 일관system을 구축하는 기계화 건조 처리 시설이 갖추어져야 한다고 본다. 농가나 업계에서는 5가지 건조 방법 중 현재 유통되고 있는 길이 및 굵기로 다발로 묶어 거꾸로 매달아 건조시키는 우리나라 전래 방법인 자연건조 방법 system을 구축함으로서 쑥 고유의 향이나 성분 변화가 유리한 것으로 사료되며 부패 방지를 위하여 장마철이나 과습을 유의하여야 한다. 건조 방법에 따라 건물율은 크게 차이가 나지 않았다. 건조 방법에 따라 시료 속에 남아 있는 정유 종류는 다양한 차이를 보였는데 1,8-cineol과 방부성이 높아 착향제로서 이용되는 terpineol의 경우에 태양 건조나 음건에서는 존재하나 oven 건조와 냉동건조 시료에서는 발견할 수가 없었다. 강력한 항산화성을 지닌 phenol 성분은 건조 방법에 따라 함량의 차이는 있었으나 음건에서 10.62%로서 현저하게 높게 나타났다. 건조 시에는 비타민 C는 oven 건조에서 약 50% 정도로 가장 많이 감소하였고 냉동 건조는 10% 정도만 감소했다. 이상에서 살펴본 바와 같이 건조 방법에 따라 정유 성분 및 함량, 비타민 C 등에서도 차이를 나타내었는데 이것은 추출하여 얻고자 하는 특정 성분에 따라 건조 방법을 달리하여 제품 생산이나 의약품 및 향장, 그리고 식품 업계에서는 천연 향신료 및 감미료로서 식음료 첨가제 등에 적용할 수 있을 것으로 사료되었다. 그러므로 이 연구 결과를 토대로 향후의 연구 방향은 well-being 시대에 맞춰 국민 건강의 질적인 효과를 높이기 위한 천연 식품 보존제 및 향신료, 부향제로서의 역할을 할 수 있는 실용적 연구가 이루어져야 할 것으로 기대된다.감사의 글이 논문은 2006년도 호원대학교 교내연구지원비에 의하여 연구되었습니다.

참고자료

· 없음