저항전분 함유 쌀 품종의 로스팅(Roasting)에 따른 전분 함량 및 in vitro 가수분해지수 (Starch Content and in vitro Hydrolysis Index of Rice Varieties Containing Resistant Starch)

서지정보

· 발행기관 : 한국작물학회
· 수록지 정보 : 한국작물학회지 / 63권 / 4호 / 304 ~ 313페이지
· 저자명 : 박지영, 이석기, 최인덕, 최혜선, 신동선, 박혜영, 한상익, 오세관

초록

본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 210°C이상 처리에서 고아미4호에비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다.
가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는감소하였다. 전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4 호와 도담쌀은 180-240°C의 온도로 처리했을 때 처리전에비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다. 저항전분함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, 240°C 10분과210°C 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을것이라 기대된다.

영어초록

The objective of this study was to investigate the resistance starch(RS) content and in vitro hydrolysis index of roasted rice flours for low GI food development. This study used intermediate and high amylose rice varieties containing resistant starch. The intermediate amylose rice varieties ‘Ilmi’ and high amylose rice varieties, ‘Goami4’ and ‘Dodamssal’ were tested. The crude fat and crude protein contents of the rice cultivars ranged 2.12~3.08% and 6.2~7.63%, respectively. The RS and amylose contents of Dodamssal and Goami4 were higher than those of Ilmi. RS content of Ilmi was not significantly different before and after roasting treatment. The RS content of Goami4 before roasting was significantly higher than that of Dodamssal, but the RS content of Dodamssal was higher than that of Goami4 at temperatures above 210 °C of roasting. The soluble starch decreased after roasting in Goami4 and Dodamssal. Starch hydrolysis index (HI) and expected glycemic index (GI) were higher in order of Imi, Goami4 and Dodamssal regardless of roasting treatment. The sensory evaluation showed high scores in Dodamssal for color, flavor, bitter taste, bitter taste, sweet taste and sweetness at 240 °C for 10 min and 210 °C for 30 min. The results of this study indicate that Dodamssal was suitable varieties for powder meal with low GI.

참고자료

· 없음