반응표면분석법을 이용한 초석잠 분말 첨가 쌀쿠키의 품질특성 및 최적화 (Optimization of Rice Cookies Prepared with Chinese Artichoke (Stachy sieboldii Miq) Powder using Response Surface Methodology and Quality Characteristics)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 3호 / 435 ~ 446페이지
· 저자명 : 정민주, 이선미, 주나미

초록

본 연구에서는 풍부한 영양성분과 다양한 생리활성 기능이 보고된 초석잠 분말을 이용한 쌀쿠키의 품질특성 및 관능적 최적화를 목적으로 반응표면분석을 통해 쌀쿠키의 품질특성을 분석하였고, 관능적인 최적 배합 레시피를 산출하였다. 중심합성계획법(CCD)에 따라 초석잠 분말, 버터, 설탕의양을 독립변수로 하여 실험을 계획하고, data를 분석한 후 최적화 하였다. 초석잠 분말의 항산화성은 총 페놀 함량에서24.58 mg/g, DPPH Radical 소거능에서 85.57%를 나타내었다.
실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 수분 함량과명도, 황색도, 경도, 관능검사 항목 중 풍미와 단맛은 Linear모델이 선정되었고, 당도와 퍼짐성은 2FI 모델이 선정되었으며, 적색도와 관능검사의 색, 외관, 조직감, 전반적인 기호도항목에서 quadratic 모델이 결정되었다. 단맛과 적색도, 관능항목 중 색과 외관은 유의적이지 않았다. 수분 함량과 퍼짐성지수는 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.01), 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소한 반면(p<0.001), 황색도는 유의적으로증가하였다(p<0.001). 쌀쿠키의 당도에 대해 가장 큰 영향을미치는 것은 설탕이며 설탕의 첨가량이 증가할수록 쿠키의당도는 증가하는 것으로 나타났다. 또한 쌀쿠키의 경도에 대해 가장 큰 영향을 미치는 것은 버터이며, 버터의 첨가량이증가할수록 쿠키의 경도는 감소하였으나, 설탕의 첨가량이증가할수록 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 풍미(p<0.01)와 조직감(p<0.05), 당도(p<0.01)와 전반적인 기호도(p<0.05)는 중심점 이후로 유의적으로 감소하였다. 이상의 실험 결과를 바탕으로 초석잠 분말첨가 쌀쿠키의 관능적 최적 배합비율은 초석잠 분말 4.22 g, 버터 120.00 g, 설탕 130.00 g으로 산출되었다. 본 연구를 통해 초석잠 분말 쌀쿠키는 제과의 유용한 기능성 소재로서 품질 및 소비자의 기호도면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로판단되며, 추후 초석잠을 이용한 다양한 식품 개발의 필요성이 요구된다.

영어초록

This study was conducted to develop an optimal composite recipe of nutritional cookies containing Chinese artichoke(Stachy sieboldii Miq) powder. Rice powder was partially substituted with Chinese artichoke (Stachy sieboldii Miq) powderto reduce its content. The optimal sensory composite recipe was determined by 3 concentrations of Chinese artichoke (Stachysieboldii Miq) powder, butter, and sugar, using the central composite design. In addition, the mixing condition of Chineseartichoke (Stachy sieboldii Miq) powder rice cookies was optimized by subjecting the cookies to a sensory evaluation andinstrumental analysis using the response surface methodology (RSM). The effects of the addition of the three variables onthe quality of Chinese artichoke (Stachy sieboldii Miq) rice powder cookies were assessed in terms of color, hardness,sweetness and sensory evaluation. The results of the sensory evaluation produced values very significant for flavor, texture,sweetness, appearance, and overall quality (p<0.05). The results of instrumental analysis showed significant values in moisturecontent, spreadability, sweetness (p<0.01), lightness, redness, and hardness (p<0.001). As a results, the optimal sensory ratioof Chinese artichoke (Stachy sieboldii Miq) rice cookies was determined to be Chinese artichoke (Stachy sieboldii Miq)powder 4.22 g, butter 120.00 g, and sugar 130.00 g.

참고자료

· 없음