쌀가루 첨가량을 달리한 울금 쿠키의 품질특성 (Quality Characteristics of Curcuma Longa L. Cookies Prepared with Various Levels of Rice Flour)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 18권 / 3호 / 215 ~ 226페이지
· 저자명 : 최상호

초록

본 연구는 쌀가루 첨가량을 달리하여 울금 쿠키를 제조한 다음 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이1.32로 가장 높았고 유의적인 차이가 있었다. 쿠키 반죽의 pH는 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라증가하는 경향을 보였다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 쌀가루 첨가군이 유의적으로감소하였다(p<0.001). 쌀가루 첨가 울금 쿠키의DPPH radical 소거능을 측정한 결과 대조군(58.72%)보다 쌀가루 첨가군(59.26∼61.41%)이유의적으로 높았다(p<0.001). 쿠키의 색도에서 명도 L값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으나(p<0.001) 적색도 a값과 황색도 b값은 쌀가루첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.001). 쿠키의경도(hardness)는 쌀가루 첨가군보다 대조군이 더높았다(p<0.001). 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감 및전반적인 기호도에서 관능평가 점수가 쌀가루50% 첨가군, 75% 첨가군 순으로 높게 나타났다.
이와 같은 결과 울금을 이용한 쌀쿠키 제조에 있어서 쌀가루 첨가비율은 50∼75%가 최적의 배합비율로 사료된다.

영어초록

Physicochemical and sensory characteristics of Curcuma Longa L cookies prepared with various levels of rice flour were investigated in this study. There were significant differences in the density of dough, and it had the highest value of 1.32 in the control group. The pH and moisture content of dough increased by addition of rice flour. Spread factor of cookies was significantly decreased by addition of rice flour. DPPH radical scavenging activity of the control group was 58.72%, whereas cookies with rice flour ranged from 59.26∼61.41%. The L value of brightness was increased, but a and b value were decreased significantly by addition of rice flour. The hardness of the control group was higher than that of the cookies prepared with different levels of rice flour. Sensory evaluation scores in terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference for cookies showed that 50% and 75% substituted sample groups were higher than those of the other groups. The results of this study suggest that addition of 50∼75% rice flour is the best substitution ratio for rice cookies added with Curcuma Longa L.

참고자료

· 없음