홍국쌀 첨가 타락죽의 품질특성 (Quality Characteristics of Tarakjuk (milk porridge) Prepared with Red Yeast-Rice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 2호 / 313 ~ 319페이지
· 저자명 : 김세한, 박범우, 김재환

초록

본 연구에서는 최근 들어 간편식과 영양식으로 각광을 받고 있는 타락죽에 다양한 기능성을 가지고 있는 홍국쌀의 최적 배합비를 산출하기 위하여 0, 10, 20, 30, 40%로 타락죽에첨가하여 품질특성과 저장기간에 따른 총균수, 관능검사 등을 평가하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량은 RRT0 이 78.31%로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 감소되어 홍국쌀을 40% 첨가한 실험군이 75.02로 가장 낮은 값을 보였으며, 홍국쌀을가장 많이 첨가한 RRT20의 점도가 4,125.50 cp로 가장 낮은값을 보였고, RRT0의 점도는 6,361.29 cp로 가장 높은 값을보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT0이 6.71로 가장 높았으며, 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 당도는 RRT0이 2.20 으로 가장 높았다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 당도가 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.82~ 2.26% 사이로 유의적인 차이를 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의명도(L)는 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40이 62.55로 가장낮은 값을 보였으며, RRT0이 83.25로 가장 높은 값을 보였다.
홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40의 적색도와 황색도 각각18.27, 11.57로 가장 높게 나타났다. 4℃에서 보관하여 실험한결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았으며, 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.3×103 CFU/mL이었고, 5일째에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 0% 대조군이 3.3×105 CFU/mL로 가장 높았고, 40% 첨가군이2.9×102 CFU/mL로 가장 낮게 측정되었다. 마지막으로 7일째또한 마찬가지로 미생물이 검출되었으며, 대조군이 2.7×107 CFU/mL로 가장 높았다. 색(color)은 20% 첨가군이 6.74로 4.87 을 보인 대조군에 비해 유의적으로 높았다. 향미(flavor)는 5.90 을 보인 30% 첨가군이 가장 높았으며, 맛(taste)은 20% 첨가군이 6.01로 유의적으로 가장 높았고, 대조군이 4.91로 가장낮은 선호도를 보였다. 뒷맛(after taste)은 5.48을 보인 30% 첨가군이 높은 기호도를 보였다. 점도(viscosity)는 5.39를 보인40% 첨가군이 5.06을 보인 대조군에 비해 높았으며, 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 높게 평가되었으며, 홍국쌀 20% 첨가군이 5.57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었으며, 홍국쌀 첨가 시 저장성 향상에도 도움이 되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼때 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 최적의 배합비는 20~30%가 가장 적합하다고 사료된다. 향후 홍국쌀을 식품에 첨가 시에 영양학적으로 기능적인 면에서 우수한 식품들이 개발될 수 있을 가능성을 보였으며, 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것이다.

영어초록

This study encouraging the consumption of rice. The Tarakjuk in which red yeast rice was added showed the highest water content 78.31%. The viscosity of RRT20, which had the largest amount of red yeast rice, was the lowest for 4,125.50, and pH was the highest in RRT0 The sugar content of Tarakjuk with red yeast rice was the highest in RRT0 for. lightness (L) was lowest in RRT20 which had the largest amount of red yeast rice for, and its red and yellow lighteners were also the highest for respectively. storage at 4℃, no microorganism found for 0 to 1 day of storage but found in every group. The group showed the smallest of microorganism for 2.9×102 CFU/mL. On the 7 day, microorganism also found 40% added showed the smallest of microorganism for 3.1×104 CFU/mL. The color of the 20% added group, 6.74, was higher than that of the control group, 4.87, but the difference was not significant. The flavor was the in the 30% added group for 5.90, and taste was the in the 20% added group for 6.01 The control group showed the lowest preference for 4.91. The after taste was the in the 30% added group for 5.48. The viscosity of the 40% added group was higher for 5.39 than that of the control group for 5.06, no significant difference. The overall preference was rated highly, and the 20% added group showed the highest preference for 5.57.

참고자료

· 없음