고등학교 급식 조리종사원들의 위생교육 경험과 위생지식 및 실천과의 관계 (Influences of school food service employees'food safety training on food safety knowledge and practices)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 9권 / 5호 / 597 ~ 605페이지
· 저자명 : 이경은, 류경

초록

본 연구에서는 학교급식의 안전성 향상을 위하여 필수적으로 규명된 항목에 대한 학교급식 조리종사원들의 식품위생 교육 여부를 조사하고, 종업원들의 교육 경험과 위생지식 수준 및 위생관리의 실천 여부와의 관계를 분석하였다.
연구 결과는 다음과 같다.
1) 응답한 학교급식 조리 종사원은 손 씻는 방법, 식품의냉장고 내 보관 방법, 식품의 냉장·냉동저장에 대한 교육을 가장 많이 받은 것으로 나타났으나, HACCP의 실천과직결된 중요관리점의 모니터링 방법, 중요관리점에서의 개선조치 등에 대한 교육 수준은 낮은 것으로 나타나 학교급식에서의 HACCP 적용에 장애가 되는 것으로 나타났다.
2) 조리종사원들의 위생지식 점수는 최고 가능 점수 11점중 평균 8.02이었다. 조리종사원들은‘미생물이 잘 번식하는 식품’에 관한 내용을 가장 잘 이해하고 있었다. 그러나‘도마를 소독하는 방법이나 소독에 사용하는 화학약품’,‘식기세척 작업의 온도’와‘기계, 용기, 기구 세척 시의 소독제농도’에 대한 지식 수준이 낮아 향후 위생 교육에서 보완되어야 할 부분으로 지적되었다.
3) 종업원들의 위생교육 여부에 따라 지식 정도에서 유의적인 차이를 보인 분야는 11개 문항 중‘보고해야 하는 감염성 질환’, 한 문항이었다(p = .014). 이 내용에 대해 교육을 받았다고 응답한 조리종사원의 88.2%가 정답을 맞춘반면, 교육을 받지 않았던 종업원의 70%만이 정답을 선택하였다. 위생 교육의 효과를 증대시키기 위해 교육 후 타당한 방법으로 평가가 이루어 져야 할 것이고, 교육은 일회성이 아니라 지속적이고 반복적으로 이루어져야 할 것으로 사료되었다.
4) 총 6개 항목에 대해 종업원들이 평가한 본인의 위생관리 실천 점수의 평균은 2.98~3.39(1: 전혀 못 하고 있다, 5: 아주 잘 하고 있다)로 분포하여 보통 정도의 실천을 보였다. 가장 실천 정도가 높은 항목은‘가열하는 식품은 식품의중심온도를 74℃이상으로 가열한다’였다. 본 결과는 종업원들이 스스로의 실천 정도를 평가한 것으로 실제 실천 정도와 차이가 있을 수 있어 관찰을 통한 종업원들의 실천 정도 평가가 필요할 것이다.
5) 종업원들의 교육여부는 그들의 실천 정도에 유의적인영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉 교육을 받았다고 응답한 종업원의 위생관리 수행 정도가 교육을 받은 경험이 없는 종업원들 보다 높게 나타났다.
종업원들의 식품 위생에 대한 태도와 지식, 관리자의 지도 감독은 식중독 발생 감소를 위한 중요한 요소로 강조되었다(Howes 등 1996). 새로운 식품, 식중독 원인균이 계속해서 출현하고 있고 시간에 따라 변형되므로 식중독의 예방 방법은 현실적이어야 한다. 따라서 식품위생교육은 조리종사원 오리엔테이션의 일부분이 아니라 지속적으로 수행되어야 하며, 교육 후 반드시 이해 정도와 실천 여부를 평가하여 교육 계획에 반영하여야 할 것이다. 위생교육의 내용은현재의 과학적 지식에 근거하여 식품안전성 보증을 위해 가장 중요한 부분을 포함하고, 종업원들의 현재 지식 수준이 미흡한 내용을 강조하도록 구성되어야 할 것이다. 급식 관리자들은 이러한 위생 교육을 통한 지식의 향상이 조리장에서의 실천으로 이루어 질 수 있도록 장애 요인을 제거하고종업원들이 식품위생 지식 향상과 행동 변화에 대한 자신감을 가질 수 있도록 훈련과 함께 적절한 지휘 감독을 수행하고 적절한 피드백을 제공하도록 해야 할 것이다(National Assessment Institute 1998; Giampaoli & Sneed 2002).

영어초록

The purpose of the study was to investigate relationships among food safety training, knowledge, and practices of school food service employees. A questionnaire that identified employees’ food safety training experience, knowledge, and practices was developed based on a review of literature. A total of 341 Korean school food service employees participated in the survey; the final usable responses were 293 (a response rate: 86%). Statistical analyses were conducted using SPSS for Windows (version 10). Most of the respondents (> 86%) took training sessions on ‘proper hand washing’ and ‘proper food storage temperatures’, whereas less than 60% had training on ‘monitoring procedures and corrective actions at critical control points’. The mean score of their food safety knowledge was 8.02 out of 11. The majority of the employees knew correctly ‘potentially hazardous foods (93.2%)’ and ‘diseases and symptoms with which they are excluded from working (87.0%)’; less than 50% chose a correct answer for ‘sanitizing food contact surfaces.’ A chi-square analysis revealed that the employees’ actual knowledge did not differ significantly by whether they had food safety training (at the level of α= 0.01), except one topic “diseases and symptoms with which they are excluded from working.” Their self-reported practice scores were rated as 2.98 - 3.39 based on a 5-point Likert-type scale (1-not at all, 5-always).
Employees’ food safety training should be conducted continuously and repetitively to improve the effectiveness of the training. (Korean J Community Nutrition 9(5) : 597 ~ 605, 2004)

참고자료

· 없음