외식 신상품의 최적화 연구-식품개발의 효율성과 유효성- (A Study for the Optimization of New Food Products for Food Service Efficiency and Effectiveness of Food Development)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 20권 / 6호 / 181 ~ 198페이지
· 저자명 : 정태철

초록

식품은 제조하고 판매를 하는 외식 기업에게는 생존과 성장을 위한 경쟁력 유지를 위해 끊임없는 신제품 개발 노력이 필요하다. 하지만 개발된 식품의 시장 진입실패는 외식 기업의 위기로 다가올 수 있다. 그러므로 식품개발단계에서부터 과학적인 접근이 필요하다. 효율성은 최적화를 의미하며 이를 높이기 위해서는 개발하려고하는 제품의 특성 및 요인의 선별과 선택이 중요하다. 하지만 효율성만으로 개발된 식품이 외식시장 진입 후 소비자에게 선택되어질 것을 보장 하지 못한다. 그러므로 본 연구에서 유효성을 높일 수 있는 사후 검증방법을 제시하였다. 본 연구를 위해 반응표면분석 소프트웨어인 Design expert 10 프로그램을 사용하여 computer simulation을 실시하였다. 대봉 감 젤리의 경도에 대한 두 가기 특성치인 관능적 경도와 기계적 경도의 비교를 통해 특성을 분석 하였으며, 모형적 최적화방법인 Overlay plot를 사용하여 시각적으로 형상화 하였다. 기계적 경도를 최적 값은 9.272로 선형의 모형이었고, 관능적 경도를 최소 7.4 이상으로 하는 원의 모형이었다. 이 다른 두 가지 성질의 경도를 매칭하여 반달 모형의 교집합을 구하였으며, 관능적 경도인 7.4이상을 만족하는 경도의 최댓값은 10.8이었고, 재 추정된 값은 A는 18.54g에서 19.32g으로 B는 68.21g에서 70g으로 C는 201.6g에서 195.18g으로 최적 수준이 변경 되었다. 관능적 변화는 7.465에서 7.449로 미세한 차이를 보였으나 Desirability는 0.932에서 0.938로 조금 높아져 관능적 특성 치 유지하면서 경도를 높이는 새로운 최적화 수준의 결과를 나타냈다.
본 연구는 외식 산업에서의 식품 개발과정을 좀 더 과학적으로 접근하게 하는 융합적 연구로 식품 개발단계부터 효율적이면서 유효성을 높이는 연구로 식품 개발연구와 시장과의 차이를 줄이는 새로운 연구방법의 초석이 되기를 기대한다.

영어초록

The failure of developed foods to enter the market can lead to a crisis of the relevant food service company. Efficiency means optimization, efficiency alone cannot guarantee that developed foods will be selected by consumers after the foods enter the food service market. Therefore, ex post facto verification methods that can enhance effectiveness are necessary. For this study, computer simulations were performed using the RSM software Design expert 10 program. The characteristics of Daebong persimmon jelly were analyzed by comparing the two hardness values ​​of Daebong persimmon jelly, These hardness values of two different natures were matched to obtain a semilunar intersection. The maximum value of hardness that satisfies the sensory hardness values not lower than 7.4 was 10.8 and the reestimation changed the optimum value of A from 18.54g to 19.32g, that of B from 68.21g to 70g, and that of C from 201.6g to 195.18g. The sensory change was shown to be minute with a change from 7.465 to 7.449, while the desirability slightly increased from 0.932 to 0.938, indicating a new optimization level that increased the hardness while maintaining the sensory characteristics.

참고자료

· 없음