외식산업 소상공인의 식재료비 영향요인에 대한 탐험적 연구 (An Exploratory Study on Impact Factors to Food Cost of Small Enterprise in Food-service Industry)

서지정보

· 발행기관 : 한국유통경영학회
· 수록지 정보 : 유통경영학회지 / 20권 / 5호 / 101 ~ 110페이지
· 저자명 : 이철성, 김영기, 김승희

초록

소상공인은 우리 나라 경제의 한 축이며 외식산업은 이러한 소상공인들이 가장 많이 활동하고 있는 산업 중 하나이다. 외식산업은 1인 가구의 증가와 소득수준의 향상으로 인하여 지속적으로 성장하고 있다. 이러한 외식산업 발전의 중심에는 원가우위를 획득하기 위한 중앙집중형 조리시설인 센트럴 키친이 있다. 프랜차이즈 기업들은 이러한 센트럴 키친을 통하여 규모의 경제와 범위의 경제를 달성할 수 있었으며 이를 바탕으로 시장 경쟁력을 확보할 수 있었다. 반면, 소상공인들은 식재료의 변동성이 증가하는 상황에서 프랜차이즈와 경쟁하는 상황에 놓여있다.
이에 본 연구는 외식산업에서 중요한 지표로 꼽는 프라임 코스트의 하위 요소인 식재료비와 인건비를 중심으로 탐험적 연구를 한다. 보다 구체적으로 외식산업의 소상공인 중 프랜차이즈 가맹점이 비가맹점에 비하여 식재료비를 절감하는지, 그리고 식재료비와 인건비 간 상충관계가 발생하는지를 알아보고자 한다. 더 나아가 이를 바탕으로 효과적이고 효율적인 정책 지원방안에 대하여 논의하고자 한다.
연구결과, 프랜차이즈 가맹점이 비프랜차이즈에 비하여 매출액 대비 식재료비 비중이 낮은 것으로 나타났으며, 인건비와 식재료비는 부(-)의 관계, 즉 상충관계에 놓여있는 것으로 나타났다.
본 연구는 이러한 연구결과를 통하여 실무적으로 센트럴키친 도입을 통하여 외식산업 소상공인 역량 강화 및 일자리 창출이 가능함을 시사한다. 더불어 학문적으로는 소상공인에 대한 연구 흐름에 기여하며, 특히 외식산업의 프라임 코스트 관련 논란에 대하여 학문적 접근을 통한 시사점을 제공했다는데 의의가 있다.

영어초록

Small businesses are a pillar of the Korean economy, and the food-service industry is one of the industries where small businesses are actively engaged. Food-service industry are continuously growing, the reason is a one-person household is increasing and the improvement of household income levels. At the center of the industrial expansion, there is Central Kitchen for acquiring cost advantages. Using these central kitchens, franchise companies have achieved economies of scale and scope, and based on this, it was possible to gain market competitiveness. While small businesses are competing against the franchise in situations where the variability of food ingredients is increased.
This study focuses on the food costs and labor costs, which are subordinate factors of the prime cost, which is regarded as an important indicator for food-service industry. Specifically, we examines whether franchisee reduce food costs compared to non-franchisee stores, and whether there is a conflict between food costs and labor costs. Furthermore, we are going to discuss ways to effectively and efficiently support policies. Franchisee is lower than non-franchisee stores in proportion to gross sales, and the relation of labor cost and food cost are negative. In other words, it appears that there is a conflict between the two sides.
These findings mean that non-franchisee stores in the food-service industry will strive to reduce labor costs due to increased risk of variability caused by the increase in food prices. Accordingly, we expect job losses, imbalance between work and life, and so on.

참고자료

· 없음