호텔 식음료(F&B) 매장의 효율성 측정 : L호텔 사례를 중심으로 (Measuring the efficiency of food and beverage outlets : Focused on the “L” hotel)

서지정보

· 발행기관 : 한국호텔외식관광경영학회
· 수록지 정보 : 호텔경영학연구 / 26권 / 7호 / 213 ~ 227페이지
· 저자명 : 김경자, 최강화

초록

본 연구는 2014년부터 2016년까지 L-호텔 내의 F&B 매장들의 연도별 효율성을 측정하였다. 또한 본 연구에서는 부트스트랩 단절회귀분석을 이용하여 F&B의 운영 변수들과 매장 운영 효율성 간의 상관관계에 대해서 분석하였다. 본 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 델리 매장과 뷔페는 높은 효율성을 유지하고 있는 반면, 프랑스 및 이태리 식당은 효율성이 낮은 것으로 측정되었다. 특히 뷔페는 높은 효율성을 가지고 있는 반면, 여전히 규모의 비효율성이 내재되어 있어 개선의 여지가 남아 있음을 제시한다. 또한 대부분의 F&B 매장의 비효율성의 원인은 주로 매장 방문 고객 수의 부족보다는 매출 부족에 기인하는 것으로 분석되었다. 이 결과를 통해 이들 매장은 매출 증대를 위한 전략적 대안이 필요함을 제시하고 있다. 둘째, 단위 면적당 매출과 좌석 회전율은 F&B 매장 효율성에 통계적으로 유의한 정의 효과가 있는 것으로 분석되었다. 이를 통해, 매장 운영자들은 효율적 자원 배분 및 매장공급능력 관리를 통해 효율성을 개선할 수 있음을 보여주고 있다. 본 연구는 외식을 둘러싼 내・외부 환경 변화에 효율적으로 대처하고, 효율적 F&B 매장을 벤치마킹할 수 있는 전략적 운영 방안들을 제시하고 있다. 또한 본 연구의 결과는 운영자 관점에서 실무자들이 F&B의 현재 성과를 이해하고, 보다 효율적으로 R&B를 운영할 수 있는 전략적 대안들을 제시하고 있다.

영어초록

This study tracked the contemporaneous efficiency of food & beverage (F&B) outlets in L-hotel from2014 to 2016 using the data envelopment analysis. Additionally, this study employed bootstrap truncated regression to analyze the relationship between F&B operational policies and F&B outlets’ efficiency. The major aspects of this study are as follows: First, deli and buffet outlets have the highest efficiency, whereas French and Italian restaurants are the least efficient. Nonetheless, buffets still have room to improve scale inefficiency. Moreover, the inefficiency of most of F&B outlets is mainly caused by the shortage of outlet sales, rather than the number of customers. This result demonstrated that these outlets need strategic alternatives to maximize the sales volume. Second, the sales per unit area and turnover ratio per seats in F&B outlets have positive effects on the annual efficiency score of F&B outlets, indicating a need for improving efficiency by adjusting resource allocation and food-service capacity. This study suggests strategic operational plans to cope with the fluctuations in the internal and external environment and identify best practices F&B outlets that others can emulate. Furthermore, the results of this study may help F&B practitioners to understand the F&B outlets environment from an operator's perspective, and to offer strategic initiatives for efficient operation management.

참고자료

· 없음