원주의 증류 방식에 따른 증류식 소주의 이화학적 특성 연구 (Study of physicochemical properties of distilled soju according to distillation method of raw alcohol)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 25권 / 8호 / 442 ~ 449페이지
· 저자명 : 장영진, 문세희, 손은심, 정철

초록

본 연구는 2023년 1월부터 2023년 7월까지 원주를 상압증류 방식과 감압도에 따른 감압증류 방식을 적용하여 제조한 증류식 소주의 이화학적 분석 및 향기 성분의 차이를 비교하고자 하였다. pH와 알코올 함량은 상압증류보다 감압증류에서 더 높게 나타났으며, 아미노산도는 감압증류에서 더 낮게 나타났다. 유기산을 분석한 결과 malic acid는 생성되지 않았으며, citric acid, lactic acid는 감압증류에서 더 높게 나타났으며, 감압도가 증가할수록 증가하였다. 향기성분을 분석한 결과 acetaldehyde의 경우는 상압증류에서 유의적으로 높게 검출되었으며 furfural은 감압증류에서 검출되지 않았다. 장미향을 부여하는 ethyl acetate, 버터향, 코코넛 향을 부여하는 ethyl lactate가 상압증류와 감압증류에서 검출되었다. 꽃향을 부여하는 2-phenyl ethanol(phenethyl alcohol)은 감압도가 증가할수록 높게 나타났다. 분석 결과를 종합하면, 감압증류로 제조한 증류주가 상압증류보다 이미이취 유발 성분(acetaldehyde, furfural, methanol 등)이 감소되어 증류주의 품질에 긍정적 영향을 미치는 것으로 보였다. 특히 감압 500mmHg에서 감압증류시 이미이취 성분인 acetaldehyde, furfural, methanol의 농도가 가장 적은 농도로 검출되어 고품질의 증류식 소주 제조에 유리한 것으로 분석되었다.

영어초록

This study aimed to compare the differences in the physicochemical properties and aroma components of distilled liquor prepared using normal-pressure distillation and reduced-pressure distillation according to the degree of pressure used. The study was conducted during the period January 2023 to July 2023. The pH and alcohol content were higher in reduced-pressure distillation than in normal-pressure distillation, and the amino acid content was lower in reduced-pressure distillation. An analysis of organic acids revealed that malic acid was not produced, and citric acid and lactic acid were found to be higher in reduced-pressure distillation and increased as the degree of reduced pressure increased. An analysis of the aroma components revealed that acetaldehyde was detected at significantly higher levels in normal-pressure distillation and furfural was not detected in reduced-pressure distillation. Ethyl acetate, which gives a rose scent, and ethyl lactate, which gives butter and coconut scents, were detected in normal-pressure distillation and reduced-pressure distillation. The quantum of 2-phenyl ethanol (phenethyl alcohol) which imparts a floral scent, increased as the degree of pressure reduction increased. Summarizing the results, reduced-pressure distillation appeared to have a positive effect on the quality of distilled liquor as the amounts of off-flavor-causing components (acetaldehyde, furfural, methanol, etc.) were reduced compared to distilled liquor produced under normal pressure.

참고자료

· 없음