멸치볶음 저작⋅연하 용이 노인식 개발 (Development of Easily Chewable and Swallowable stir-fried anchovy for Elderly)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 2호 / 189 ~ 195페이지
· 저자명 : 김수정, 주나미

초록

본 연구는 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나차를 마시기 어려울 때가 있는 저작․연하 단계의 기준에 맞는 멸치복음 저작․연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다.
물성 기준에 적합한 멸치볶음 저작․연하 용이 노인식 제조를 위해 77 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 간장과 올리고당을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 멸치볶음 저작․연하용이 노인식을 제조하고, 실험을 실시하였다.
멸치볶음 저작․연하 용이 노인식의 관능평가 결과, 짠맛의 좋은 정도(p<0.05), 단맛의 좋은 정도(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 모델의 적합성이 인정되었다. 멸치볶음 저작․연하 용이 노인식의 최적 배합 비율은 간장 3.74 g, 올리고당 30.17 g으로 산출되었다.
최적화된 멸치볶음 저작․연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다.
멸치볶음 저작․연하 용이 노인식은 수분 함량 76.52%, 경도2.10, 부착성 －1.57로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작․연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.
본 연구 결과, 멸치볶음 저작․연하 용이 노인식은 점도가있고 부착성이 낮으며, 형태를 갖추고 있어 안전성과 기호도측면에서 경쟁력이 있을 것으로 사료된다.
국내 저작․연하 용이 노인식의 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로 이에 대한 제도 마련을 위하여 고령자를 대상으로 관능검사를 확대하여야 하여, 다양한 식품의 물성 지표를제시할 수 있는 연구를 계속해 나아가야 한다.
건강한 삶을 유지하기 위해 최선의 영양 상태를 확보하면삶의 질을 보다 나은 방향으로 수정할 수 있다. 노인의 저작․연하 기능 저하 등의 생리적 특성을 반영한 안전하고 기호도 높은 노인식의 개발은 식품 섭취량을 증가시켜 노인의균형 잡힌 영양상태를 유지해 주는 필수적인 요인이라고 할수 있다.
고령사회 도래에 따른 저작․연하 용이 노인식의 수요에대응하여 맛있고 안전하며, 즐거운 식사가 되도록 노인의 생리적인 변화와 기호를 반영하면서 물성을 고려한 저작․연하 용이 노인식의 개발은 앞으로의 초고령화 사회에 있어 반드시 수반되어야 할 과제이다.

영어초록

Failure of the functions involved in ingestion leads to, not only loss of enjoyment of eating, but also protein-energy malnutrition. Dysmasesis and difficulty of swallowing occurs in various diseases, but aging is a major cause. In the aging society, the proportion of elderly people with dysmasesis and difficulty of swallowing is expected to increase rapidly. Developing foods for the elderly that are easy to chew and swallow is thus required. This study was conducted to develop easily chewable and swallowable foods for the elderly who can crush foods and ingest with their own tongues, but occasionally have difficulty in drinking fluids such as water and tea. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. The sensory panel consisted of 10 dietitians (10 women) in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by central composite design (CCD). The sensory measurements were significantly different in saltiness (p<0.05), sweetness (p<0.05), and overall quality (p<0.05). The optimum formulation of stir fried anchovy calculated by numerical and graphical methods was 3.74 g of soy sauces and 30.17 g of oligo-saccharides. Stir fried anchovy had a moisture content, hardness and adhesiveness of 76.52%, 2.10, and －1.57, respectively.

참고자료

· 없음