보리순 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 (Quality Characteristics of Cookies added with Barley Sprout Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 5호 / 802 ~ 812페이지
· 저자명 : 김정미

초록

본 연구는 높은 생리활성 효과가 알려지면서 수요가 증가하였음에도 불구하고, 섭취형태가 매우 단순한 보리순 분말을 식품소재로 활용하기 위한 방안으로 높은 저장성과 기호도가 뛰어난 쿠키의 제조에 보리순 분말을 부재료로 활용하여 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다. 보리순 분말을 쿠키제조의 주재료인 밀가루 양 대비 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 쿠키를 제조한 다음 수분 함량, pH, 당도, 색도, 퍼짐성, 조직감, 항산화 효과, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다.
보리순 분말을 첨가한 쿠키의 수분 함량은 보리순 분말의첨가비율이 높아질수록 증가하였으며(p<0.001), pH와 당도는보리순 분말의 첨가비율이 높아짐에 따라 낮아지는 경향을나타내었다(p<0.001). 보리순 분말 첨가 쿠키의 색도 값 중 L 값(Lightness)과 b값(Yellowness)은 쿠키의 윗면과 아랫면 모두 보리순 분말의 첨가비율에 따라 낮아졌으며, a값(Redness) 은 녹색(－)의 경향이 강해졌다(p<0.001). 보리순 분말 첨가쿠키의 경도는 보리순 분말 첨가비율이 높아짐에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.001), 쿠키의 퍼짐성 지수는 높아졌다(p<0.001). 보리순 분말 쿠키의 총 페놀성 함량은 보리순 분말자체보다는 낮으나, 보리순 분말의 첨가비율이 높아짐에 따라 유의적으로 높아졌고(p<0.001), DPPH radical 소거능 또한보리순 분말의 첨가비율에 따라 높아져(p<0.001), 보리순 분말이 쿠키의 기능성 효과를 향상시키는 것으로 나타났다. 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 보리순 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진해지는 것으로 평가되었고(p<0.001), 쿠키 표면의 매끄러운 정도와 느끼한 냄새의 정도는 보리순 분말의 첨가 유무 및 첨가량 증가에 따른유의적인 차이가 나타나지 않았다. 보리순 분말의 냄새 정도는 보리순 첨가량의 증가에 따라 매우 강한 것으로 평가되었고(p<0.001), 고소한 맛의 정도는 보리순 분말 무첨가구보다는 보리순 분말 첨가구가 더 강한 것으로 평가되었다(p<0.01).
반면, 단맛의 정도와 쿠키의 경도는 보리순 분말의 첨가비율이 높아짐에 따라 약해지는 것으로 평가되었다(p<0.001). 보리순 분말 첨가 쿠키의 관능적 기호도는 쿠키 제조의 주재료인 밀가루 양 대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 외관, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 보리순 분말을 쿠키에 첨가하는 것은 외관, 맛을 향상시킬 뿐만 아니라, 쿠키의 항산화 효과를 기대할 수 있으므로 건강 지향적인 쿠키제품의 개발 및대중화의 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 특히 밀가루 양대비 6%의 보리순 분말을 첨가하는 것이 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

영어초록

This study examined the quality characteristics of cookies comprised of various amounts of barley-sprout powder by analyzing the physico-chemical characteristics of the cookies and investigating a sensory evaluation. For the study, the cookies were cooked with the following levels of barley-sprout powder: 0%, 3%, 6%, 9%, and 12%. The results show that the moisture content of the cookies was increased in accordance with the level of barley-sprout powder and this result is the same as the spreadability factor of the cookies (p<0.001). Also, the pH and brix values of the samples decreased in accordance with the level of barley-sprout powder (p<0.001). Regarding hunter's colors, the values of L (lightness), a (redness), and b (yellowness) are significantly decreased, increasing the quantity of barley-sprout powder (p<0.001). For the textural characteristics, the results show that the hardness of the cookies decreased in accordance with the addition of the barley- sprout powder; furthermore, the results indicate a tendency whereby the DPPH-radical-scavenging activity and the total polyphenol content of the cookies were increased, thereby increasing the quantity of the barley-sprout powder (p<0.001). For the sensory evaluation, the cookies that were made with 6 % barley-sprout powder received the highest scores in terms of appearance, taste, and overall preference (p<0.05, p<0.001). This study suggests that barley-sprout powder is an excellent ingredient for improving the acceptability and functionality of cookies, and that, in relation to the flour quantity the ideal proportion of barley-sprout powder is 6%.

참고자료

· 없음