셀레늄 급여가 쇠고기 육색 안정성에 미치는 영향 (Effect of Selenium Supplementation on Beef Color Stability)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 5호 / 627 ~ 632페이지
· 저자명 : 박범영, 조수현, 성필남, 김진형, 강근호, 이성훈, 김완영, 이종문, 김동훈

초록

유기태 셀레늄 급여가 쇠고기의 육색의 안정성에 미치
는 영향을 구명하기 위하여 유기태 셀레늄(효모, 미국 Sel-
Plex)군, 유기태 셀레늄 강화버섯을 생산하고 폐기되는 셀
레늄이 다량 함유되어 있는 폐배지(Se-SMC : Se-spent
mushroom compost)를 급여한 쇠고기와 급여하지 않은 쇠
고기의 육색 안정성을 비교한 결과는 다음과 같다. 육색
(Hunter L*, a*, b*), chroma(채도, 색도), hue(색조, 색상)
및 총색차(ΔE)값을 측정한 결과 처리구간에 차이가 없는
것을 볼 때 최대 홍화시점으로 알려진 절개 후 30분이 경
과한 육색측정 값으로는 유기태 셀레늄의 급여효과를 구
명하기 어려웠다. 반면 냉장(4±1oC) 14일 및 21일 저장한
시료를 분쇄한 후, 20oC의 항온기에서 48시간 산화시킨
후 육색소의 화학적 조성을 비교한 결과, OxyMb은 저장
14일차 대조구 26.04, 유기태 셀레늄 효모급여구 28.52, 셀
레늄 강화 버섯폐배지 급여구 33.78이었고, 21일차는 대
조구 12.65, 유기태 셀레늄 급여구 18.98, 셀레늄 강화 버
섯폐배지 급여구 18.72로 대조구에 비하여 유기태 셀레늄
효모급여구와 셀레늄 강화 버섯폐배지 급여구가 높은
(p<0.05) 결과를 보였다. MetMb의 함량에 있어서는 대조
구가 유기태 셀레늄 효모급여구와 셀레늄 강화 버섯폐배
지 급여구에 비하여 높은(p<0.05) 결과를 보여 셀레늄 급
여 쇠고기는 Mb의 산화 및 갈변화를 억제하고 선홍색의
육색을 유지하는데 효과적인 것으로 판단된다.

영어초록

The objective of this study was to investigate the supplementation effect of selenium on beef color stability. A total of 15
Hanwoo steers were divided into 3 groups and 2 groups were administered with 0.9 ppm of one of two organic-selenium
products, Organic-Se and Se-SMC (Se-spent mushroom compost) for 4 mon. The third group was the control group, which
was not with fed selenium during the same period. The result of this study showed that there was no significant difference
in meat color between the control and treatments when Hunter L*, a*, b*, chroma, hue and total color difference (ΔE) were
measured after 30 min of blooming. When the oxymyoglobin (OxyMb) contents were measured after beef samples were
ground and stored for 48 h at 20oC in an incubator, they were 26.04%, 28.52% and 33.78% for the control, Organic-Se and
Se-SMC after 14 d of storage and 12.65, 18.98 and 18.72 after 21 d of storage at 4oC, respectively (p<0.05). The control had
a significantly higher metmyoglobin (MetMb) content than Organic-Se and Se-SMC (p<0.05). This result indicated that
selenium supplementation was effective in preventing the oxidation of myoglobin(Mb) and production of MetMb and thus
was able to maintain the purplish fresh red color of the meat.

참고자료

· 없음