여주분말 첨가 솔잎 머스터드소스의 항산화 특성 및 미각특성 (Antioxidant Activity and Taste Patterns of Pine Needle Mustard Sauce Added with Bitter Melon)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 18권 / 3호 / 29 ~ 45페이지
· 저자명 : 김송기, 김명희

초록

본 연구는 다양한 기능성을 가지고 있는 여주와 솔잎을 저장성이 뛰어나고 모든 연령층이 선호하는 머스터드소스에 접목하여 다양한 기호와 욕구를 충족시킬 수 있는 제품개발을 개발하고자 하였고, 이에 항산화 특성 및 전자혀를 통한 미각패턴을 분석하였다. 머스터드소스의 항산화력은 양파분말, 솔잎분말, 여주분말 중 여주의 함량이 높아질수록 강해지며 특히 10 mg/mL의 시료에서는 여주의 함량별 항산화 정도가 뚜렷하게 나타나 여주의 항산화력을 확인할 수 있었다.
미각 패턴을 비교한 결과 쓴맛(bitterness), 짠맛(saltiness), 떫은맛(astringency), 감칠맛(umami), 쓴맛의 후미(aftertaste-B), 떫은맛의 후미(aftertaste-A), 감칠맛의 후미(richness)순으로 나타났으며, 대체로 모든 시료에서 쓴맛(bitterness)과 짠맛(saltiness), 떫은맛(astringency)이 높고 신맛은 낮은 유사한 패턴을 나타냈다. 특히, 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 떫은맛의 후미(aftertaste-A), 쓴맛의 후미(aftertaste-B), 감칠맛의 후미(richness)등에서 유의한 차이를 보였다. 본 연구의 여주분말을 첨가한 솔잎 머스터드소스는 기능성 뿐 아니라 기호도 측면에서도 충분히 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 실용화가 충분히 가능 할 것으로 생각된다.

영어초록

This study was performed to develop a product that would satisfy a variety of tastes and needs by combinational bitter melons and pine needles of diverse functionalities into mustard sauce that boated excellent storage quality and was loved by people of all ages. The antioxidant activity of mustard sauce was increased according to the increasing content of bitter melon powder rather than pine needle and onion powder. The comparison results of taste patterns show a descending order of bitterness, saltiness, astringency, umami, aftertaste-B of bitterness, aftertaste-A of astringency, and richness of umami. There was a similar pattern of high bitterness, saltiness, and astringency and low sourness across all the samples in general. There were significant differences in sourness, bitterness, astringency, aftertaste-A of astringency, aftertaste-B of bitterness, and richness of umami.

참고자료

· 없음