김치용 월동배추 속소금 살포에 의한 적정 기계화 절임조건 (Optimal Conditions for Mechanized Salting Process of Salt-Inserting Method for Winter Cabbage to Produce Kimchi)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 14권 / 6호 / 695 ~ 701페이지
· 저자명 : 김항오, 서상룡, 최영수, 유수남, 김영태

초록

본 연구는 김치제조용 월동배추의 속소금 살포 절임 기계화 작업의 표준화를 위한 것이다. 이를 위해 중대형 김치공장을 조사하여 속소금 살포에 의한 배추의 기계화 절임의 주요변수를 구하였으며, 그 결과 절임염수 농도, 절임시간, 탈수시간이 주요변수임을 파악하였다. 절임 시 이 변수의 적정값을 구하기 위하여 일련의 실험실 기초실험을 월동배추를 사용하여 수행하였고, 그 실험 결과를 타 계절 배추 절임에 적용 가능성을 확인하기 위하여 타 계절 배추에 대해서도 실험하였다. 마지막으로 실험실 기초실험 결과의 정당성을 확인하기 위하여 공장 규모의 실증실험을 수행하였으며 그 결과 본 연구에서 얻은 결과는 공장 규모의 월동배추 속소금 살포 절임방법으로 권장할 만 함을 확인하였다.

영어초록

This study was carried out to develop a standard methods of mechanized salt-inserting salting process for winter cabbage to produce kimchi. Mid or large scaled mechanized kimchi plants were surveyed to select dominant variables of the mechanized salting process. Salt concentration of salting water, salting time and dewatering time were selected as the dominant variables of the salting process. A series of laboratorial experiment was performed with winter cabbage to determine desirable conditions for the variables. A supplementary experiment with cabbages of the other seasons was executed also to compare the determined conditions each other. Finally the determined conditions of the salting process were tested by plant scale experiments with winter cabbage and proved their validity.

참고자료

· 없음