명월초 가루를 첨가한 소고기 패티의 최적화 연구 (The Quality Characteristics of Beef Patty with the Addition of Gynura procumbens)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 5호 / 929 ~ 939페이지
· 저자명 : 이희정, 백재은, 주나미

초록

본 연구는 우리나라 소고기를 이용한 건강지향적 육제품을 개발하고자 명월초 가루를 첨가하여 소고기 패티의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 토대로 명월초 가루 첨가 소고기 패티의 최적 제조조건을 산출하였다.
명월초 가루를 첨가한 소고기 패티의 10개 실험점에 따른이화학적 실험을 행한 결과, 반죽의 pH는 명월초 가루의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고, 우유의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 반죽의 수분 함량은 24.8~ 43.04%로 5% 이내의 수준에서 유의성이 나타났다. 소고기 패티의 색도 중 L과 b(p<0.001)는 Linear model이 설정되었고a(p<0.001)는 quadratic model이 설정되었으며, L과 b에서는 명월초 가루보다 우유가 증가할수록 유의적으로 양의 영향을 주는 것으로 나타났다. 소고기 패티의 조직감은 경도(p<0.01), 점착성(p<0.05), 씸힘성(p<0.05) 및 검성(p<0.05)은 첨가 시료간의 독립적으로 작용하는 Linear model이 결정되었으며, 우유의 첨가량이 증가할수록 급속하게 감소하여 명월초 가루보다 더 음의 영향을 주는 것으로 나타났다. 소고기 패티의관능적인 특성은 색(p<0.001), 풍미(p<0.05), 느끼함(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 유의적인 결과를 나타냈고, 거의 모든 항목에서 명월초 가루와 우유가 증가할수록 기호도가 증가하다가 일정 시점 이후에는 다시 감소하는 경향을 보였다.
소고기 패티의 최적화는 실험의 독립변수는 명월초 가루와 우유의 범위 내에서 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점(numerical point)을 예측한 결과, 명월초 가루1.75 g, 우유 20.44 g으로 산출되었다.

영어초록

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of Gynura procumbens and milk in the preparation of beef patties. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface, demonstrating 10 experimental points including 2 replicates for Gynura procumbens and milk. The physical, mechanical and sensory properties of the test materials were measured, and a canonical form and perturbation plot were used to show the influence of each ingredient on the final product mixture. Results of the measurements showed significant increases or decreases in the following properties: dough moisture (p<0.05); beef patty a (p<0.001) and b (p<0.001); hardness (p<0.01), adhesiveness (p<0.05), chewiness (p<0.05), and gumminess (p<0.05). In addition, the sensory measurements showed significant improvements in color (p<0.001), flavor (p<0.05), greasy (p<0.05) and overall quality (p<0.05). The optimum formulation calculated from the numerical and graphical analysis was 1.75 g Gynura procumbens and 20.44 g of milk.

참고자료

· 없음