인삼을 첨가한 소고기 콘소메의 이화학적 특성 및 기호도 평가 (Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of Beef Consommé Prepared with Added Ginseng)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 2호 / 208 ~ 215페이지
· 저자명 : 이원해, 유승석

초록

다양한 생리활성 물질과 기능성을 가진 인삼은 예로부터 귀한 약용 및 식재료로 사용이 되어 왔으며, 최근 들어건강에 대한 관심도가 증가되고, 기능성 식재료를 음식에첨가를 한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 이에 따라 쉽게구할 수 있는 인삼을 서양의 대표적인 수프 요리인 소고기콘소메 수프의 부재료로 첨가하였다. 시료로 사용된 인삼의 수분 함량은 75.34%, 조단백질 함량은 2.78%, 조지방은0.53%, 조회분은 0.018% 이었다. 인삼을 첨가한 소고기 콘소메 수프의 고형분 함량과 점도 측정 결과는 BCG0이 3.34% 로 나타났으며, 점도는 인삼을 0% 첨가한 대조군이 2.26으로 가장 낮게 나타났다. 인삼을 0% 첨가한 대조군의 pH는6.53으로 가장 낮게 측정 되었으며, 당도는 BCG12가 4.13 으로 가장 낮게 측정되었다. 인삼을 첨가한 소고기 콘소메수프의 명도(L: lightness)는 대조군인 BCG0이 34.21로 가장낮게 나타났으며, 적색도(a: redness)는 BCG0이 14.44로 가장 높은 값을 나타냈다. 황색도(b: yellowness)는 인삼의 첨가량이 많아질수록 각 시료 간에 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 탁도는 인삼의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
기호도에서 색(color)은 BCG9가 5.10으로 가장 높게 평가되었으며, 향(flavor)은 인삼을 6%를 첨가한 BCG6이 5.40으로가장 높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall acceptance) 는 9%를 첨가한 BCG9가 5.70으로 가장 높게 평가되었다.
강도는 진한 갈색(dark brown)은 인삼을 0% 첨가한 대조군이 6.4로 가장 높은 강도를 나타냈고, 누린내(unpleasant smell)는 인삼을 12% 첨가한 BCG12가 1.4로 가장 약하게평가되었고, 끈적한(degree of sticky)은 3.1~3.3으로 각 시료간에 인삼의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 감칠맛(savory flavor)은 인삼을 0% 첨가한 BCG0이4.4로 가장 낮은 강도를 나타냈다. 모든 실험 결과를 종합해 볼 때 콘소메 수프에 인삼 첨가 시에는 9%를 첨가하는것이 가장 좋은 것으로 사료되며, 12% 이상의 인삼을 첨가시에는 오히려 기호도를 감소시키는 것으로 사료된다. 인삼을 콘소메에 첨가시에 누린내를 감소시키며, 향과 전체적인 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었으며, 콘소메 수프에 다양한 기능성과 생리활성 물질이 있다고 보고되어진인삼을 첨가하여 새로운 기능성 식품 개발의 가능성을 나타냈다.

영어초록

This study for add functional nutrition ginseng to make consommé soup of beef. consommé soup of beef added to the supplementary materials, the moisture content of ginseng (75.34%), crude protein 2.78%, crude fat 0.53%, ash 0.018%, respectively. Consommé soup beef cone with the addition of solid content and viscosity measurements, the results showed BCG0 3.34% viscosity ginseng 0% 2.26 acid group most were lower. The sweetness of the control group, 0% added ginseng lowest measured pH is 6.53, and 4.13 BCG12 the lowest amount was measured. Consommé soup beef cone with the addition of lightness was lower as the control group BCG0 34.21, redness BCG0 14.44 as the highest value, respectively. Yellowness decreased significantly (p<0.001) between the amount of ginseng have more and more each sample. Turbidity was decreased with increasing the amount of ginseng. Ginseng added 6% BCG6 symbols from color BCG9 5.10 the highest rating, and flavor 5.40 as the highest rating was 9% added BCG9 5.70 overall acceptability overall acceptance was rated the highest. Strength ginseng 0% added in the control group showed the highest intensity of 6.4, dark brown. Savory flavor 0% added ginseng BCG0 showed the lowest intensity to 4.4. Consommé soup when you try to synthesize the results of all the experiments, the addition of ginseng considered the best addition to the 9%, and the addition of more than 12% of ginseng reducing rather symbols that suggest.

참고자료

· 없음