고산소 환경기체조절 포장조건에 따른 설향 딸기의 저장 중 품질변화 (Storage Quality of Sulhyang Strawberries as Affected by High O2 Atmosphere Packaging)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 45권 / 2호 / 191 ~ 198페이지
· 저자명 : 이현희, 홍석인, 김동만

초록

신선한 딸기 상품의 유통, 판매 중 부패억제 및 품질유지를 위한 고산소 환경기체조절 포장기법의 활용 가능성을 확인하고자국내산 설향 품종의 딸기를 대상으로 다양한 산소농도 조건을 적용하여 플라스틱 포장용기에 밀봉한 후 5oC에 저장하면서 품질변화와 미생물 생균수를 살펴보았다. 고산소 조건에서 딸기의 호흡률은 O2 함량이 높을수록 O2 소비율은 증가하지만 CO2 생성율은 크게 다르지 않은 비정상적인 호기호흡이 일어났다. 저온저장 중 포장 내부의 기체조성은 O2의 경우 초기 O2 농도가 높을수록 저장 중 높게 유지되었으나 CO2는 O2 농도에 상관없이 고농도로 축적되었다. 딸기의 품질인자 가운데 생체중량은 대조구인 통기 포장구에서만 3.0% 이상 감소하였고 기체조성에 상관없이 밀폐 포장구에서는 1% 이하로 유지되었다. 과육의 pH, 산도, 가용성 고형분 함량 및 경도, 과피 표면색 변화에서도 산소농도조건에 따른 유의적 차이를 구분할 수 없었다. 한편, 통기 포장구에서는 곰팡이 발생률이 높았던 반면 병원성 미생물의 생균수가 가장 낮았고, 짓무름 현상이 많았던 밀폐 포장구에서는 통기포장구와 상반된 미생물 동태 양상을 나타내었다. 딸기의 외관변화는 저장 6일까지 40%, 60% O2의 고산소 조건에서 비교적높은 점수를 얻었으나 이후에는 오히려 PE 밀봉포장구보다 낮은평가를 받았고, 전반적으로는 저장 중 6-15% 저산소와 7-9% 고이산화탄소의 MA 조건이 형성된 PE 필름포장구가 가장 높은 점수를 얻어 고산소 조건의 차단성포장보다는 딸기의 품질유지에효과적인 조건임을 확인할 수 있었다.

영어초록

The storage quality of fresh Sulhyang strawberries packaged under modified atmospheres was investigated to examine the effect of high O2 on the fruit. Fresh strawberries were packed into PP trays and top-sealed with PET/PP film.
Initial gas compositions inside the packages were varied with air, 40% O2/60% N2, 60% O2/40% N2, and 80% O2/20%N2. Sealed packages in PE film bags with air and perforated PP trays were also used as another treatment and control,respectively. Quality attributes and viable cell counts of pathogenic bacteria were assessed during storage at 5oC for 12days. High O2 concentration showed no significant effects on the physicochemical and microbial qualities of strawberries.
Fruit packaged in PE film bags with 6-15% O2 and 7-9% CO2 during storage had the lowest viable cell counts of inherent microorganisms among the treatment samples. Growth of pathogenic bacteria was suppressed in perforated packages where molds occurred frequently. In an overall sensory aspect, the PE film packages exhibited higher scores than the others at the end of storage period. The experimental results suggested that gas-permeable film packaging with an appropriate combination of O2 and CO2 rather than gas-barrier tray packaging with an initially high O2 concentration would be suitable for improving the storability of strawberries.

참고자료

· 없음