대학생을 대상으로 한 커피 등급에 따른 관능평가 (Consumer’s Sensory Evaluation in Relation to the Coffee Grade among College Students)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 1호 / 51 ~ 59페이지
· 저자명 : 권대중, 이민준, 박옥진

초록

본 연구에서는 대학생들을 대상으로 커피 등급에 따른 관능평가를 실시하여 이를 전문적으로 교육받고 인증 받은 큐그레이더(Q-grader)에 의해 평가된 결과와 비교해 보아, 소비자들의 선호도 및 커피 등급에 대한 차이를 알아보고자 하였다.
생두와 원두의 이화학적 분석으로 수분 함량, pH 및 색도를 측정한 결과, 수분 함량은 스페셜티 등급이 다소 높았으나유의적인 차이가 없었고, pH는 생두에서는 스페셜티 등급이높고, 로스팅 후에는 커머셜 등급이 높았다. 색도는 원두를갈기 전과 후에 모두 스페셜티 등급과 커머셜 등급 간에 유의적인 차이가 없었다.
관능검사 대상자는 대학생 총 24명으로 남학생 7명, 여학생 17명이었다. 이들의 커피전문점 이용빈도는 일주일에 1∼ 2회 방문이 37.5%로 가장 높았으며, 대부분 첨가 시럽을 첨가한 단 음료를 선호하는 것으로 조사되었다. 관능검사의 기호도 평가 항목은 커피의 향․신맛․후미․만족도․쓴맛․ 떫은맛 등 총 6개 항목에 대해 5점 척도로, 강도 평가 항목은향․신맛․쓴맛 등 3개 항목에 대해 5점 척도로 평가하였다.
관능검사에서 스페셜티 등급 커피는 신맛이 강하고 커머셜등급 커피는 쓴맛이 강하며, 기호도에서는 쓴맛이 약한 스페셜티 등급 커피가 더 높은 것으로 조사되었다. 성별에 따른관능검사의 차이를 분석한 결과, 여학생들이 커핑테스트와유사한 결과를 보여주어 커피 맛에 민감한 것으로 나타났다.
커피 전문점 이용 빈도에 따른 분석에서는 자주 이용하지 않는 군이 향, 신맛, 전체적인 만족도 등에서 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였고, 또한 아메리카노를 선호하지 않은 군이 향을 제외한 모든 항목에서 커핑테스트와 유사한 결과로 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다더 높게 평가하였다.
이상의 결과로 대학생 소비자들은 스페셜티 등급 커피 품질을 좋아하지만 커머셜 등급 커피와 유의적인 차이를 보이지 않아 두 등급의 차이를 제대로 인식한다고 볼 수 없으며, 또한 커피전문점을 자주 이용하거나 아메리카노를 선호하는소비자들은 커머셜 등급의 커피 맛에 이미 익숙해져서 등급에 따른 차이를 더욱 인식하지 못하는 것으로 사료되었다많은 커피전문점들이 커피의 품질 향상을 위해 생두를 수입하여 로스팅을 직접 하거나 가격이 비싼 원두를 수입하는등 다양한 전략을 내세우고, 이에 커피 가격이 상승하고 있지만, 실제 소비자들은 등급에 대한 이해뿐 아니라 등급에 따른맛 품질의 차이에 대해 잘 구별하지 못하고 있는 것으로 생각된다. 계속해서 증가하고 있는 커피 시장에서 전적으로 수입에 의존하고 있는 재료에 대해 업계에서는 올바른 판단이 필요하고, 소비자에게 제품뿐 아니라 이에 대한 올바른 정보 전달이 필요하다. 또한 향후에는 다양한 브랜드의 커피전문점제품의 관능검사를 통하여 소비자들이 선호하는 커피 맛 품질에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.

영어초록

This study aims to understand college students customer’s preference and the difference of coffee grade by comparing the result of Q-grader, who was trained professionally and received certification for a sensory evaluation of coffee grade. The results of the chemical analysis of raw coffee and coffee berry show that those of specialty grade had slightly higher, but not significant, water content. Further, the pH of specialty grade coffee was high in coffee beans and after roasting, the commercial grade became high. There was no significant difference between the specialty degree and commercial degree in color before and after roasting. In this study, the panels for the sensory evaluation included 24 university students. The preference of evaluation items of sensory evaluation consist of aroma, acidity, bitterness, astringency, aftertaste, and overall satisfaction. Items for the strength evaluation consist of aroma, acidity and bitterness. The sensory evaluation was expressed by applying a 5 point Likert scale (1: extremely low∼5: extremely high). In the sensory evaluation, it was evaluated that specialty grade coffee had strong acidity and commercial grade coffee was strongly bitter. The result of the sensory evaluation shows that female students are sensitive to coffee taste. In the analysis of frequent visit to coffee shop, the not-frequently-use-group rated that specialty grade coffee with higher overall satisfaction than commercial grade coffee in factors such as aroma and acidity. The group which did not prefer Americano coffee rated that specialty grade was higher than commercial grade in all factors except aroma, of which the result is similar to the cupping test.

참고자료

· 없음